用同一種原料做茶，殺青方式不同，茶的風味便有很大的不同。一般而言，炒青茶口感鮮爽，但茶香不濃；蒸青茶味道醇厚，但口感苦澀。您要是不信，對比一下西湖龍井和日本煎茶就知道了。
中國是茶的故鄉，全世界的茶都源出中國，日本煎茶當然也不例外。
日本煎茶屬於典型的蒸青綠茶。主要選用茶樹頂端的鮮嫩茶芽，用料比中國綠茶講究「沒有農藥殘留」。生產這種綠茶的基本流程是這樣的：採摘、蒸青、揉撚、烘焙，總共四個環節，除了蒸青這一環節和中國絕大多數綠茶不一樣，其他都一樣。
日本還有一種選料更精、品質更高的蒸青綠茶，也就是大名鼎鼎的抹茶。生產抹茶的基本流程和煎茶相似，但是在烘焙之後又加了一道碾磨工序：把蒸青烘焙的茶葉碾磨成細細的抹茶粉。飲用的時候，將抹茶粉放到碗底，分批沖入熱水，用茶筅快速攪動，調成一碗綠色的茶湯。
唐茶、宋茶各有特色
很多朋友認為日本茶就是中國古茶的翻版，特別是唐茶和宋茶的翻版，如果想瞭解唐宋古茶的味道，去日本嘗嘗煎茶和抹茶就可以了。其實大謬不然。
唐宋兩朝，成品茶的基本形態和今天沒有區別，無非就是兩個大類：一類是一片一片分散開來的散茶(宋朝稱之為「草茶」)，一類是緊壓成某種造型的團茶（宋朝稱之為「片茶」，即現代人常說的磚茶）。這兩類成品茶都是蒸青綠茶，但是其生產工藝和飲用方式則和日本茶頗有不同。
就拿煎茶來說，日本人的喝法是沖泡，就像中國人喝炒青綠茶一樣。而唐朝人喝煎茶（草茶）是把茶葉放進沸水鍋裡稍煮一會兒，加入少量的鹽、薑以及其他作料。如唐朝詩人薛能〈蜀州鄭使君寄鳥嘴茶〉詩云：「鹽損添常戒，薑宜著更誇。」離開了鹽和薑，就不是正宗的唐茶，至少不是主流的唐茶。
進入宋朝，在主流茶界，煮茶完全演變成了點茶。宋朝人將磚茶碾磨成粉，放在碗裡，沖入熱水，攪拌敲擊，打成茶湯，與日本人喝抹茶的方法很像。但是宋朝人做磚茶可比日本人做抹茶麻煩多了：必須將蒸青過後的茶葉反覆漂洗，反覆壓榨，盡可能地榨出苦汁，再把榨過的茶葉搗成茶泥，然後才能入模成型、入籠烘焙。抹茶講究的是營養成分，讓日本人做茶時榨去茶汁，他們才不捨得呢！
由於宋朝磚茶在生產過程中榨去了苦汁，所以不像日本抹茶那樣苦澀。同時由於宋朝團茶在生產過程中丟失了大量的葉綠素，所以調出的茶湯並不綠，而是泛出青黃、暗黃、青白、黃白或者像牛奶一樣的純白色。和愈綠愈上品的抹茶相比，這又是宋茶的一大特色。用上等宋茶調出的茶湯口感輕柔，上層是乳白色的泡沫，很像不加珍珠（粉圓）的臺灣奶茶。不過臺灣奶茶的輕柔口感和乳白泡沫來自於牛奶，而宋茶則完全是憑藉優質的茶粉和高超的技巧擊打出來的。
