於是，他到店裡當學徒，從洗碗、端麵做起，姑丈再慢慢教他如何和麵、揉麵和削麵，「剛開始最難學是削麵，要練習削到每一條粗細一樣。」他利用休息時間練習，「沒有午休，一個人在工作檯裡面練」，練習的流程是：麵糰、削麵，再將麵糰揉掉、重新削，如此反覆練習，「當學徒時削的麵，不能給客人吃，要吃麵就自己削。」
他要練到削出來的麵寬約一、二公分，長度約十五公分，「甚至更長也有，看每個人的習慣。」他強調：「必須練到每一條削出來的麵都要一樣，因為粗細一樣，麵條才會煮得平均，不會有的軟、有的硬。」學削麵的過程，講究的不只是技巧，更是體力和耐心。他對麵食很感興趣，半年就出師。
「刀削麵在麵食界裡來講算是滿特殊的，在台灣很少見，又是正統山西人開的，姑丈經營時就做得不錯，因為這個區域附近住著很多外省政府官員，符合市場。」28歲來當學徒，姑丈那時已經快70歲，「四年多後，他想退休，問我要不要頂下他的店。」陳建仲喜歡麵館、做得順手，加上已是員工、負責招呼客人，客人對他都很熟悉，於是，花一百萬元將店頂了下來，「我自己有存一些，再向姊姊借一些。」
在傳統及創新間取得平衡
一般店家換了老闆，客人心裡上會覺得口味會不會不一樣，他說：「我已經在店裡做了四年，是員工，又是親戚，顧客不會排斥。」但是，老客人的嘴很刁，味道一跑掉，馬上發現並反應。
這群熟客的存在，讓他每天兢兢業業的工作，並得以堅持口味、守護姑丈的招牌，「麵糰必須堅持水和麵粉的比例；揉麵、醒麵的過程也很重要，反覆四、五次，揉完麵放著醒麵，約二十分鐘，再揉麵，目的是把麵糰裡的空氣擠壓出來，讓麵的密合度高，煮起來才會Q。」
製作時，不添加任何東西，「有些店家會在陽春麵、油麵裡面加些東西，刀削麵不行，像在夏天，發酵完的麵糰如果當天沒有賣完，就要丟掉，因為發酵後的麵糰，下水煮會爛掉。」接班後，他每天上班最重要的工作就是「顧品質和湯頭，每天打的麵硬度都要一樣，店裡還有師傅，不止我一個人做，麵的粗細、煮的時間都要顧，有些老客人很敏感，如果今天麵削得太細，煮得太爛，他們會反應麵不夠Q。」
「我們的製造過程很簡單，就是用最古早的方法，所以吃起來和姑丈做的味道一模一樣。」他說得簡單，其實這正是最不簡單的事。尤其店裡的產品非常單純，「姑丈個性比較保守，只賣牛肉麵、炸醬麵、湯麵、海帶、皮蛋豆腐、泡菜、小黃瓜等小菜。第一天來上班時覺得很驚訝，只有二、三種麵，一般麵店有七、八種。」
陳建仲接手後，新增品項，「很多客人反應，一週七天都吃一樣的麵，能不能增加兩、三種，可以換不同的口味。想說，好吧，來試看看，一開始看書、找資料、請教朋友，先做小鍋。」他試著做台灣人最喜歡、口感較清淡的番茄牛肉麵，但是難題來了，「刀削麵很厚，它的湯頭是重口味，麵才能入味，如果用番茄，湯頭清淡，麵吃起來會沒味道。」為解決這個問題，他決定調整麵條的寬度、削得更細一些，寬約一公分左右。但是，喜歡寬麵的老顧客沒辦法接受，他坦承：「會犧牲一些老顧客，或是應老顧客要求，削他喜歡的寬度，特別做一碗。」
