完全吃不出來是素食！海帶、綠豆、酒麴如何搖身一變成為素海鮮？背後製程大揭密

據Good Food Institute（GFI，推廣植物性食品的非營利組織）指出，2020年素海鮮食品儘管只佔素肉市場的1%，然而GFI預測素魚的市場將會大幅成長，理由是滋味與口感的變化空間比素牛、素雞更廣，而各個食品公司如雀巢，也都加速開發素海鮮的產品和市場。

身在台灣或是去日本嘗過精進料理的人，可能都會自動把世界其他國家正在風行的「素肉」資訊直接跳過，認為海外食品企業的研發進展，遠遠不如台日兩國吃的多元豐富。事實上，西方國家的素食開發一直有條清楚的分界嶺，那就是相對少用東南亞普遍使用的黃豆原料。繼植物肉Impossible Foods和Beyond Meat的成功之後，大廠開始勇闖下一個新市場：植物海鮮；連新創公司也受到投資的鼓舞，著眼於海帶、清酒麴、綠豆等力行創新，紛紛從零售、直銷消費者（DTC）、及餐飲管道建造未來的供應鏈。

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素海鮮市場大有可為

雀巢9個月推出素鮪魚，正開發素食貝類

擁有300名科學家、工程師及商品開發員，在瑞、德、美８個研發中心致力創造環保的植物蛋白海鮮。食品業龍頭雀巢於1886年首次推出素食明星商品，那是由創始人美極（Julius Maggi）利用植物配方調製出的「肉味粉」，接著是1961年的非乳製咖啡伴侶奶精，一路延伸至現在市面上的各種植物奶和植物漢堡肉、香腸、午餐肉、雞塊等。頂尖的團隊代表加速的商品產出，去年的冷藏玻璃罐裝素鮪魚（Garden Gourmet Sensational Vuna）只花9個月就見市了。憑著卓越的植物蛋白科技，雀巢計畫與供應商、新創企業、零售商店聯手朝素食貝類商品前進。

雀巢團隊只花不到一年就將冷藏玻璃罐裝素鮪魚成功推上市。（圖／食力foodNEXT提供）

綠豆和海帶製成素蝦，瞄準年輕世代

由泰森食品創投（Tyson Ventures）支持的「新潮食品」（New Wave Foods）是舊金山的新創企業，特別採用綠豆和海帶製作「素蝦」，預期商品的多汁Q彈會是競爭優勢，而且適合任何冷或熱的蝦子食譜。創立人之一的塢夫（Michelle Wolf）表示，產量使公司人力加倍，更把研發中心移往紐約，火力全開致力把2021年打造成「素蝦年」！這種素蝦主要萃取海帶中的藻酸鹽，加入綠豆蛋白，既屬於猶太潔食，消費者也少了黃豆和麩質過敏原的顧慮。3月，新潮食品與美國最大食品經銷商之一的Dot Foods達成協議，將陸續把「新潮素蝦」放進各餐廳和餐飲服務機構的菜單上。塢夫認為，全球新冠肺炎的疫情促使更多消費者食素，以盡一己之力對抗暖化危機；為貼近彈性素食主義的年輕世代，她正努力打進大學校區。