「不旬不食」是日本料理對食材及菜式的基本要求，日本的國土南北狹長，四季分明，黑潮（暖流）和親潮（寒流）的經過，為日本帶來了隨四季更替而品種變化的海鮮。很多因素可以決定水產的旬，比如產卵季、溫度等。
產卵季是決定魚類時令期的最大要素。產卵前的魚為了補充能量而大量進食，魚肉會更肥美，而產卵中及產卵後的魚，肉質會略差。不過，這只是大致規律，會根據魚的種類和時空位置而不同，而且隨著當前養殖業和物流的發展，旬的概念實際是有所降低的。然而，旬始終是人類了解自然變化的標識，在不同時令享用不同河海鮮，也是日料之旅的樂趣。
除了前面提到過的夏季的竹莢魚、香魚，秋冬季的金槍魚、鰤魚、牙鮃、河魨和蟹，我們在不同時令還可以吃到哪些海鮮呢？
春季海鮮
春季可以品嘗真鯛、大瀧六線魚、針魚和初鰹。真鯛是春季菜單人氣主角，甚至有種說法是「花中櫻，魚中鯛」。每年冬末，真鯛為了準備產卵開始大量進食。因此，到春季櫻花盛開時，真鯛的油脂最為肥美，表皮顏色就如鮮豔櫻粉，被稱「櫻鯛」，並以瀨戶內海，尤其兵庫縣明石和德島縣鳴門一帶的天然魚為上品。
櫻鯛味道甘鮮，肉質富有彈性，可做成生魚片、壽司料或是鯛魚飯。為保持這稍縱即逝的味道，日本市場上真鯛大多為活魚宰殺。宰殺時，料理人使用活締技術，特意破壞魚的神經，以延遲魚身僵硬時間。
與真鯛相比，大瀧六線魚雖然看起來一般，但名字令人印象深刻。大瀧六線魚生活在日本各地的淺海處，分布廣泛，春季開始進入時令。它的魚肉富有光澤，非常光滑，富含油脂卻十分韌彈，味道極佳。由於好吃程度和香魚一樣，日本人便將大瀧六線魚取名為鯰並。與櫻鯛入夏後迅速沒落不同，盛夏時期的大瀧六線魚味道也不錯。當食客在夏季品嘗大瀧六線魚時，不知是否會記起春天享用饕餮、觀賞櫻花的情景呢？
針魚體態優美，身材細長，於春季大量上市，魚肉上可以看到一條青色的線條。針魚魚肉有青背魚的鮮味，餘味卻有點苦，非常具有魅力，是當季壽司店的主打。
雖然鰹魚更為人所知的角色，是作為柴魚片的原料，撐起日式高湯的味覺框架，如果直接食用鰹魚，味道同樣美好。隨著洋流，鰹魚在熱帶溫帶間洄游。每年春末夏初北上的鰹魚稱為初鰹，雖然比不上秋天南下的鰹魚油脂肥美，但市場和食客卻更偏愛初鰹，對初鰹的喜愛，已成為江戶前的獨特文化。順帶一提，鰹魚容易腐敗，在作為壽司料或刺身時鮮度尤其重要。
夏季海鮮
至於夏季，不要錯過新子和沙丁魚。新子是剛出生的魚幼苗，作為壽司料時，新子必須用鹽、醋醃漬，因為太小，須數條才能握一貫壽司。是否提供新子以及新子的處理水準，能體現壽司店的料理功力。
梅雨季的沙丁魚口味最佳。沙丁魚的保鮮極其困難，在冷藏技術不發達的時代，只在原產地才能提供生吃。即使到了現在，別說隔夜，上午剖的沙丁魚，如果保存不慎，到晚餐時就沒法再使用了。
秋冬季海鮮
秋冬季，不論秋刀魚、鯖魚、鱈魚，還是北寄貝，一個都不能少。秋刀魚，顧名思義，秋天為時令，作為壽司材料及刺身時，講究時令；作為烤魚時，則一年四季都會吃到。每年秋天，在北海道釧路的第一波秋刀魚上市時，都會引起市場的關注。
鯖魚俗稱青花魚，作為壽司材料和刺身時多為醋漬，只有少數師傅會推薦不醃漬直接生吃，是煮魚、烤魚的常見食材。
鱈魚肉生吃味道寡淡，更多時候用於火鍋、燉煮以及製作成魚乾。鱈魚內臟做法多樣，幾乎都能做成料理。比如，連同內臟一起煮的料理是東北山形、青森等地的鄉土料理。而鱈魚精囊只在秋冬季上市，非常好吃。
北寄貝出產於日本東北、北海道等地區，大多以冰鮮流通，在冬季味道尤其濃郁，被稱為北海道的「冬季味覺」之一。此外，北美等地也有北寄貝出產，但當地將貝捕撈後，取出貝肉立即煮熟，冷凍後出口，價格非常便宜。
為了與日本產的北寄貝區分開，北美的冷凍貝被稱為「北極貝」，不會在高級料理店出現。
當你在日本的料理店邂逅了一眾當季水產，你可能會為時令食材的旨味傾心雀躍，也可能會為某些食材，只有明年同一時間才能再會，而感到憂傷。所謂料理，從來都不只是吃與被吃的關係，而是和食物有關的情緒。
作者介紹│ 碗丸
美食撰稿人、清華大學工商管理碩士。曾從事金融業多年，出於對飲食的好奇，2013年赴法國藍帶廚藝學校學習法式料理。目前為多家美食雜誌撰稿，也是日料公眾號稱「日料栈」的主筆。
喜歡食物帶來的真摯滿足感，也喜歡用理性的視角，審視料理背後的文化與科學。
作者介紹│ 中午十三點
華東師範大學畢業，日本旅行愛好者及美食愛好者。足跡遍布日本四島，品嘗過數以百計的日本餐廳，撰寫過數本日本美食指南。其文章被下載近30萬次。
平時為多家媒體特約撰稿人，是非營利性美食公眾號「食在十三」的主持人。
本圖／文經授權轉載自大是文化《一個日本料理吃貨的自我修養》(原標題：什麼季節什麼海、什麼鮮)
責任編輯／趙元
