番茄炒蛋，主角是番茄？還是雞蛋？炒蛋先還是炒番茄先？雖然沒有一個正宗說法及做法，但有一個科學解釋的做法及數個小秘訣，令一碟普通的番茄炒蛋變得嫩滑兼有濃濃的番茄味！
雞蛋後炒有原因，加糖提味番茄甘甜
番茄炒蛋，是一道經常在飯桌中出現的家常菜，看似簡單卻易學難精，因為只要一不小心，就會讓番茄水汪汪、炒蛋過熟又硬或兩者的味道並沒有結合，結果番茄和蛋的味道完全分開。雖說每個家庭都有自己的番茄炒蛋味道，但只要學懂以下9個小撇步，掌握炒蛋及番茄竅門，最後將兩者結合，上得了廳堂的番茄炒蛋便可以輕易完成！
若想將番茄與炒蛋兩者完美結合，應先把番茄炒至全熟，取出。再把雞蛋炒至5成熟，加入已炒的番茄炒勻。
番茄炒蛋9大私房秘訣
1. 番茄不用切細丁
番茄不切成細丁，建議一顆切為4到6塊，以保留口感及避免茄汁流失。
2. 不用將番茄去皮
番茄不去皮的目的是保護番茄肉，炒時更能保持完整的食物原型。另外，番茄皮亦含有豐富的番茄紅素。
3. 炒番茄時加油
茄紅素是脂溶性營養素，它只溶於脂肪中，所以需靠油脂才能被消化和吸收。
4. 加入茄汁或茄膏
炒番茄時加入茄汁或茄膏可為番茄添色及增加茄味。
5. 酌量加水或雞湯
加入適量的水或雞湯可加速番茄煮熟，同時有助融合番茄及茄汁。如果怕水分太多的話，可把番茄最多水分的部分切除，但番茄味亦會大大減少。
6. 番茄必須先炒熱及煮熟
因遇熱的番茄會產生茄紅素，而茄紅素會溶在蛋汁中，所以番茄一定要炒熱及炒熟。如果兩者分開炒，兩者的味道便不會結合。
7. 加糖、鹽調味
番茄炒蛋可以不加鹽，但一定要有糖，因糖可提起番茄的甘甜。
8. 攪打蛋液時不要太用力
建議慢慢打發，因太大力會將空氣打到蛋白質裡去，蛋液將會變得又乾又沒有彈性。
9. 雞蛋炒至5成熟後加番茄
當雞蛋還剩下蛋汁時加入番茄，可令蛋絲和番茄味道融為一體，炒蛋亦完全吸收茄汁的味道，而且賣相亦比較好。
雖說以上大部分都是關於炒番茄的秘訣，但由於每人對炒蛋的口要求各有不同，有人會著重蛋香，有人會著重炒蛋是否滑溜綿密，故筆者只分享了一個不會讓炒蛋變得又乾又硬的技巧。
番茄炒蛋應炒番茄先還是炒蛋先？
若想將番茄與炒蛋兩者完美結合，應先把番茄炒至全熟，取出。再把雞蛋炒至5成熟，加入已炒的番茄炒勻。
為什麼炒番茄時要加油？
由於番茄的茄紅素是脂溶性營養素，它只溶於脂肪中，所以需靠油脂才能被消化和吸收。
為什麼炒番茄炒蛋時要加糖？
番茄炒蛋可以不加鹽，但一定要有糖，因糖可提起番茄的甘甜。
本文經授權轉載自香港01。（原標題：入廚貼士｜炒蛋或炒番茄先更好吃？嫩滑茄蛋9大重點拂蛋勿太用力）
責任編輯／林俐
