在成都有很多麵食，比如甜水麵、擔擔麵、燃麵，還有早餐我最喜歡的煎蛋麵。有句俗語，叫「少不入川」，意指天府之國好吃好喝、好山好水，外加美女如雲，太過閒適、安逸，工作、生活節奏都過於緩慢，不適合少年奮鬥與進取。不過，從煎蛋麵來看，成都的效率其實還蠻高的。
我有一位好哥兒們，是土生土長的成都人，和我一樣，在北京工作、打拼，待了有近十年。如今衣錦還鄉，不用葉落即能歸根，令人羡慕。然而他回到成都後，時常打電話來向我抱怨，每次的「引爆點」都是他做一件什麼事，當地人的效率都跟不上他的節奏。我仔仔細細地研究了他一番，再次確定他本人就是如假包換的成都人。而那時，我剛剛拿到成都市戶口，並且和他做了鄰居。
說回到煎蛋麵，其實從煎蛋麵本身來看，成都的效率還是挺高的。煎蛋麵，原來一般作為「打間」用，就是家裡來了客人，既不在午飯時間上，也不在晚飯時間上，在這間隔期間，不能讓客人餓著，來碗煎蛋麵，快捷、味好、暖人暖心。
煎蛋麵的用料雖然簡單，可是都十分對路——雞蛋煎成略帶焦糊邊的，看著就香；番茄要多一些，煮到湯裡紅彤彤的，酸酸甜甜好開胃；麵條也不用手擀，掛麵就行。連湯帶菜帶麵，一碗下去，昨夜宿醉帶來的搖擺，今晨大霧籠罩的惆悵，盡皆消散。
煎蛋麵雖然簡單，卻也馬虎不得。蛋煎好後，一定要加湯煮一會兒，才能把雞蛋裡的小油滴煮成白白的湯色，而煎蛋的香氣也進入了湯裡，如果不煮，就不是煎蛋麵，只能說是一碗麵上加了個煎蛋。還有要注意番茄下鍋的時間，快出鍋前再下入番茄，滾幾下，紅色的氣勢一起便可出鍋，久煮就失去了番茄的意趣。
如今在成都，滿街都能看到「華興煎蛋麵」的招牌，以前正宗的煎蛋麵店家據說從華興街緣起。而當時，麵館裡充滿了跑堂得意的叫賣聲，帶著別處不可複製的川韻——「煎蛋麵，二兩，白湯」，「三兩、紅湯（加了辣椒油）」，是一種此起彼伏的快意感覺。煎蛋是認真費時手作的香味，番茄都是老老實實自然成熟且分量足夠，看著就那麼讓人熱愛生活。然而現今，很多麵館已經不肯好好花功夫去做這碗煎蛋麵了，吃了幾次，難以覓得初時相遇的味道，憑添惆悵。
煎蛋麵 （內含：蛋、奶、蔥、蒜）
主料：麵條
輔料：雞蛋、番茄（隨意搭配蔬菜如青菜，只要新鮮即可）
調料：沙拉油、鹽、蔥花
做法：
1. 炒鍋裡加沙拉油，注意一定要熱鍋涼油，把雞蛋攪散均勻，猛火下鍋，定型後用中火煎到兩面微黃，盛出來待用。
2. 炒鍋內直接加熱水燒開煮麵，麵至五、六分熟時加入煎蛋一起煮，直到麵將熟，湯色泛白。
3. 番茄切成小塊，倒入鍋中煮開。
4. 加鹽調味，出鍋裝碗，麵在下，上面放煎蛋，撒上蔥花，澆入麵湯即成。
作者介紹｜李韜
茶人、素食者。眉州東坡管理學院院長。棣Dee蔬食•茶空間掌門人。
喜歡美食，熱愛行走，嘗遍國內外美食。寄情於茶，與美食交心，但凡遇見的好茶都要嘗一嘗，但凡深刻的味道都要記下來。《蔬食真味》是他的一本飲啜筆記，那裡有心意、食材和美味地理，以及心中時常尋味的素食情懷。
本圖/文經授權轉載自時報出版《蔬食真味》
責任編輯/鐘敏瑜
