蒸蛋，看似簡單，不少大廚、專家都分享過不同的蒸蛋心得，但照著他們的做法處理，效果卻不像預期？蒸蛋比例正確，火候、時間不準，當然會有偏差，即使容器不對也不能成事。以下實測4種不同比例的常見蒸蛋方法，歸納出完美蒸蛋的6大不失敗秘訣。
蒸蛋要做到蛋味香濃，滑溜不過熟，滑入喉嚨的感覺，必須講究蛋水比例、火候、時間等，但原來容器的質料、深淺也會影響受熱程度。
實測1：密封慢煮蒸蛋
1.蛋水比例：1：1
2.蓋錫箔紙
3.小火，蒸8分鐘
結果：由於水的比例較少，放進容器后，蛋液變得很薄。雖然以錫箔紙蓋著，並以小火蒸，蒸8分鐘變得過老。其實，換上有深度較細的碗代替碟，就可避免蛋液太薄，蒸出皺皮。
實測2：中途開蓋疏氣
1.蛋水比例：1：1.5
2.大火，蒸5分鐘
3.蒸1分鐘開蓋，再以小火蒸4分鐘。
結果：雖以大火蒸5分鐘，但因水的比例多，也不會像痘皮。加上中途有打開蓋子，蒸出的效果很滑溜，只嫌有點麻煩。
實測3：中火蒸免疏氣
1.蛋水比例：1：1.5
2.中火，蒸5分鐘
結果：與實測3的比例和時間相同，只改用中火，省掉中途開蓋疏氣的步驟，結果同樣滑溜。
實測4：水分最多
1.蛋水比例：1：2
2.蓋錫箔紙
3.中火，蒸8分鐘
結果：比實測3水分多1／4，時間多了3分鐘，結果蛋蒸得過老。
結果，以「實測3」的比例最佳也最方便。
滑溜蒸蛋做法
1.以蛋水比例1：1.5，混合拂勻。
2.用篩網把蛋液注入碟內，再用湯勺撈掉小氣泡。
3.用錫箔紙蓋著。
4. 以中火隔水蒸5分鐘即成，加麻油、醬油和吃。
蒸蛋6大不可忽略的秘訣
1. 挑選雞蛋
一般使用日本蛋、泰國蛋或美國蛋。但大部分中菜廚師也較喜愛用湖北蛋，由於農場雞的飼養法天然，黃與白的比例較一般1比3略高，約3比7，蛋黃色澤較深，蛋味較濃，價錢卻較日本蛋便宜。
2. 蛋液去泡
拂蛋會產生很多氣泡，過篩之餘也需用鑰匙去掉小氣泡。蒸起來更順滑。
3. 容器深淺
不同質料厚度的盤子，會影響受熱程度和時間。一般使用瓷碟、瓦碟或鋼碟。如想掌握受熱時間可先預熱容器。
4. 蛋液高度
這與碟子的大小有關，用一隻盤子和一隻碗盛載，會影響蛋液的高度，蛋少碟大，太扁很容易蒸得過老;蛋多碗深，容易外面凝固，內里未熟。因此，無論容器多大，最佳高度約2釐米。
5. 毋須疏氣
有大廚教下蒸蛋時，中途可開蓋疏疏氣，讓水蒸氣揮發掉，蛋會更平滑，不過，實驗證明效果分別不大，可能與自家煤氣爐規模小有關。
6. 封玻璃紙／錫箔紙
為免鍋蓋的倒汗水流入蛋面，可鋪上微波爐玻璃紙或錫箔紙。也有隔熱作用，避免讓蛋液直接加熱。
本文經授權轉載自香港01（原標題：蒸蛋｜實測4大方法找出完美蒸蛋6秘訣時間火候仲要搵啱碟）
責任編輯／林俐
