魚湯鮮甜美味、香氣誘人，無論是單喝湯或搭配飯麵都很適合。不過，煮魚湯千萬要避免魚腥味，想像每一口湯都散發著濃濃的魚腥味，的確會讓人受不了。煮魚湯最常見的去腥食材包括薑和白胡椒，但如果不喜歡它們的味道，可以嘗試一種蔬果，也有助於去除魚湯中的腥味！
魚愈新鮮，愈沒有腥味
魚湯美味可口，在家裡煮一鍋濃郁的魚湯，經常會加入不同的配菜，像是白菜、豆腐，不僅營養又能吃飽。一鍋滿分的魚湯除了要奶白色外，也不能有魚腥味。基本上，如果魚愈新鮮，魚腥味就愈弱，因此要挑選新鮮的魚，煮出來的成品就不會太腥。另外，煎魚時要把魚用中火煎至全熟並煎香，才能防止魚的血水和黏液滲出讓魚湯變腥。
然而，並不是每次煮魚湯都可以買到新鮮魚貨，有時為了節儉；有時是因為太晚去購買，超市內只剩下已經宰好的魚，說不上非常新鮮，但烹煮難免會有魚腥味。這時候可以用蔥、薑、米酒幫忙去腥，不過加入蘿蔔也可以達到一樣的效果。
用蘿蔔去魚腥方法及步驟：
1. 把蘿蔔去皮並削成絲，份量差不多是1／3條蘿蔔。
2. 把蘿蔔絲倒入篩網，用湯匙擠出蘿蔔汁，如果沒有篩網，可以把蘿蔔絲放入袋子裡，再用手把汁擠出來，1／3條蘿蔔大約能擠出50毫升的蘿蔔汁。
3. 把兩邊魚鰓肉清洗乾淨並擦乾。
4. 將魚腮肉用中火油煎至金黃色。
5. 倒入熱水後用大火煮滾，再用小火悶煮20分鐘。
6. 加入娃娃菜和蘿蔔汁以中火悶煮10分鐘。
7. 放入豆腐後再煮5分鐘，最後用鹽和胡椒粉調味就完成了，如果想增添酒香，可以添加一個酒蓋大小的米酒。由於湯頭加了蘿蔔汁，讓魚湯變得更清甜。
為什麼蘿蔔可以去魚腥味？
我們以往常用薑、白胡椒去魚腥味，主要是因為它們氣味較強烈，可以完全蓋過腥味。至於蘿蔔可以去除魚腥味是因為有兩個成分。
蘿蔔含有澱粉酵素，會把油一起溶解，因此具有去油作用。此外，蘿蔔所含的有機酸也會與引起腥味的胺，進而產生化學作用除掉腥味，如果雙手沾有腥味，也一樣可以用蘿蔔汁除掉。
煮魚湯不只要去腥，更要煮成奶白色，煎魚跟去油是2大關鍵！統整一些煮魚湯的技巧，加上大廚雷啟裕教授的4大秘訣，就能輕易煮出奶白無腥的魚湯。
煮出奶白無腥魚湯的6個小撇步
1 .最好選用新鮮魚貨，魚愈新鮮則腥味愈弱。
2 .把魚洗乾淨後要擦乾，乾煎至金黃色。
3 .要把魚煎熟，以免滲出血水，黏液和血水都會讓湯變腥，同時也要煎香才會鮮美。
4 .在魚身倒入熱水，切記一定要熱水才能沖散魚肉的蛋白質和脂肪，讓湯色呈奶白色。
5 .在鍋裡加入薑去魚腥，之後會出現浮油和泡沫，這些都帶有腥味，所以必須清除，也可以加米酒或白胡椒取而代之。
6 .添加豬腱或其他肉類，肉能帶出鮮味，讓湯更鮮美。
本文經授權轉載自香港01。（原標題：煮魚湯小提示|去腥提鮮只需1樣食材 煮魚湯6大重點加錯水不變奶白色）
責任編輯／ 林俐
