買生肉回來時，聞到肉腥味，總會忍不住想拿去沖洗，尤其是牛肉，有時候會呈暗褐色，總覺得是不是感染變質或是骯髒；市場的肉更是沒有包裝，好像非洗不可。但洗過的牛肉，摸上手會變得霉霉的，讓人非常困惑。到底牛肉需要洗嗎？洗過的肉，會變質嗎？洗完又是不是真的能殺菌？
牛肉應該洗嗎？牛肉瘀瘀黑黑2大原因
菜市場肉攤，長期把鮮肉暴露空氣中，難免讓人擔心會否滋生細菌，清洗牛肉成了不少人的烹煮習慣。即使有真空包裝或用塑膠盒裝好的牛肉，時帶瘀黑色，又是否可安全食用？其實牛肉會呈現黑色的原因，並非骯髒或受感染，而是經真空處理後，沒有接觸過空氣氧化，才會導致顏色變深，是因缺氧而變黑。只要打開真空包裝讓牛肉裡的肌紅蛋白與氧氣發生氧合作用，就能回復新鮮紅色。
而另一種可能，是因為牛肉放置過久導致牛肉的肌紅蛋白結構轉變，常見於超市以塑膠盒包裝的牛肉片，仍可正常食用。因此，牛肉變深色並非骯髒或受感染。
洗牛肉5個壞處
根據達米肉舖官方網站資料顯示，肉品從供應、生產、儲存到配送的過程，現已非常成熟，受細菌感染的機會不大。若是購買冷凍真空包裝或預先分切好成盒的牛肉，其實並不需要清洗。洗牛肉反而會容易破壞肉質、洗掉肉汁，甚至影響牛肉的風味和流失營養！
那麼，在市場買回來的牛肉沒有包裝，又需要洗嗎？答案是：不用。其實只要在可靠的肉舖（包括市場檔戶、新鮮糧食店、網上零售商等）購買牛肉及將牛肉徹底煮熟，就不用刻意去清洗，洗牛肉是一個錯誤的觀念。根據美國疾病管制與預防中心的指引，清洗生肉不但不能徹底殺菌，過程還會使細菌傳播。
處理生牛肉3個正確步驟
如果牛肉不用清洗的話，該怎樣處理？吃剩該如何保存？
1. 將牛肉表面的肉汁擦乾。
2. 將牛肉切成適合存放或一餐食用的大小。
3. 將剩下的牛肉以真空密封冷凍即可。
洗牛肉3個方法
如果真的覺得需要清洗，米達肉舖的官方網頁也有3個方法給大家參考。
1. 以流動水沖洗
此方法較為不影響肉質，先將牛肉放入大鍋中，以流動涼水沖洗，可稍微沖掉表面髒物。但要注意不能讓沖牛肉的水濺到其他食物或碗盤上，以免交叉感染。
2. 淡鹽水浸泡
將牛肉放入鍋中，加清水淹過肉，再加入適量鹽浸泡，但要注意時間不能太長，簡單浸約10至15分鐘便可，以免破壞肉質。
3. 食用級酒精擦拭
使用食用級酒精，例如：米酒，沾一點在餐巾紙上擦拭牛肉殺菌，但不要整塊浸泡。
除了牛肉外，大家可能還會擔心雞肉是否需要清洗。對於這個疑問，其實專家早有答案。
洗生雞肉隨時弄巧成拙？
國家地理科學與新知引用專家意見，清洗生雞肉不但不能殺菌，反而會增加散播沙門氏菌（salmonella）和彎曲桿菌（campylobacter）的機率。因不少人會以水龍頭噴射的方法沖洗雞肉，而已有研究說明，病原體可以透過水滴噴濺散布。在沖洗生肉的過程，沾到肉的水花便有機會留在水槽裡。
洗生雞肉以鹽水混入酸汁洗安全嗎？
文章也有提及，有人會用鹽水混入醋或檸檬汁，來清洗生雞肉，但專家表示，這種作用其實並不強，根本無法有效殺死細菌。最有效殺死細菌的方法，就是高溫。因此，用任何鹽或醋混合的液體清洗生雞肉，意義不大。
生肉去除血水處理方法
買回來的生肉，有時候會帶有血水，直接拋進水中烹煮，除了怕髒，也怕血水令煮出來的食物有腥味。怎辦？林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海就建議，可準備一鍋冷水，以浸泡代替沖水，視乎雞肉大小，一般浸約20至30分鐘，就能清除生肉的血水。
本文經授權轉載自香港01（原標題：洗牛肉一直都錯？亂洗損肉質營養流失！行內人教處理3招用酒精抹?）
責任編輯／林俐
