煎魚是飯桌上的常客，香脆可口的烹調方法亦非常簡單。但事實上煎魚並不是每位入廚新手可以駕馭，因為一不小心便弄得魚皮及魚身破爛，或是煎得過火，更令熱油四周彈！避免下次再失手，跟大廚學好以下基本功！
大廚煎魚4大秘訣＋3大心得
煎魚是筆者非常害怕的菜式之一。每次翻魚時都會弄得溶溶爛爛、油花四濺，每次煎魚都令整個廚房烏煙瘴氣、油煙氣味久久不散。不過，煎魚的口感外焦內嫩，令人難以抗拒，以下分享幾個煎魚零失敗小撇步，加上大廚雷啟裕教授的4大秘訣，讓新手都可輕鬆駕馭！
煎魚4大步驟
1.魚洗乾淨，用廚房紙巾印乾魚肚及魚皮水分。
2.下冷油，用中火燒熱鍋。
3.中小火慢慢煎至兩面金黃及7-8成熟，再轉大火把魚皮煎香。
4.快將上碟前，下鹽調味，完成。
完美煎魚7貼士
1. 魚要乾
魚身確保沒有水分，防止彈油。
2. 塗上蛋漿
雞蛋中的蛋白質會吸收魚本身的肉汁水分，減少水分漏出防彈油。
3. 油不用多
一般2-3匙；中式炒鍋則約5匙。
4. 鍋要夠熱
不夠熱魚皮會黏底，可灑幾滴水於鍋中測試，水不會走動即未夠熱；若馬上變成一粒粒水珠自行滾動，則代表夠熱。
5. 魚皮向下
下鍋先煎魚皮，若魚排的話，可避免魚肉往上捲起。
6. 別常翻魚
切忌心急，不要經常用鍋鏟或夾子翻魚。建議搖晃鍋子，看是否黏底，應煎香一面才煎另一面，中小火慢煎，魚皮必金黃香脆。
7. 測試生熟度
擔心皮脆肉不熟，可用筷子插進最厚肉部分。
煎魚不建議在魚身劃幾刀
雷師傅指有些人會在煎魚前，在魚身劃兩刀令魚熟得更快，但他並不建議。因為此舉會流失魚油和味道，而且煎魚本來就很快，時間相差不多。
什麼魚要壓着煎？什麼魚不用？
雷師傅指出，不是每一款魚類需用鍋鏟按住魚身貼着鍋子煎，需留意魚的種類和形狀來判斷。如果是魚身肉厚，尾巴小的魚，用鍋鏟按住魚身貼着鍋子能煎得均勻；如果是魚身較為扁平的魚，則無需要這樣做。
不用壓的魚：
龍脷、秋刀魚、鮭魚、鯛魚亦可不用壓。
宜輕輕壓的魚：
黃花魚、鯡魚、吳郭魚
以初學者來說，煎一整條魚或許會比較困難，不妨由西餐的魚扒開始煎起（謹記下鍋時魚皮向下），掌握好感覺及技巧後，便可嘗試整條魚如黃立鯧、大眼雞，甚至青根魚。
煎魚時如何不彈油？
除了用廚房紙巾印乾魚肚及魚皮水分外，可於魚皮塗上蛋漿，因雞蛋中的蛋白質會吸收魚的肉汁水分，減少水分漏出，避免彈油。
如何防止魚皮黏鍋？
鍋一定要夠熱，魚皮才不會黏底。可於鍋中灑幾滴水測試，水不會走動即未夠熱；若馬上變成一粒粒水珠自行滾動，則代表夠熱。
本文經授權轉載自香港01。（原標題：煎魚貼士｜皮香脆 魚身完整 防彈油大廚煎魚7招！塗蛋液 勿鎅魚身 )
責任編輯／林俐
