1.壽司飯絕不沾醬油。飯粒絕不掉進醬油裡。
2.魚肉只沾一角，不整片沾。
3.不溶山葵在醬油內（迴轉壽司不是用新鮮山葵所以沒關係）。
4.醬油不倒多，用完再加。壽司吃完時，碟內的醬油也剛好用完才是「粋」。
4. 壽司重要的配角：飯、山葵、醋薑和醬油，各個學問大
1.飯
飯也是主角！決定一個壽司的優劣除了海鮮之外，飯的功夫占六成。壽司的術語稱飯為「舍利」，就知道它的地位。
不要看壽司的醋飯僅僅是「醋加飯」，壽司職人需要長年苦修：用什麼醋、什麼米？這個合體是每家店的商業機密絕不外傳。日本米有三～五百多種，光是米的學問就大了。讀者大概會以為愈是新收成的米愈好？一般是如此，但是壽司飯就不同了。舊米比新米更會吸收醋汁，所以新米、舊米是混合用。比例是多少？什麼產地？什麼種類？又是各家的商業機密。米的煮法也各自有研發。一家透露他的米飯的煮法是「米浸在水裡，放冰箱八小時候才煮」。
日文說「舍利三年」，是指壽司學徒光是學做醋飯就要好幾年。這就是讀者在日本吃的壽司和在其他國家不同的緣故｜對飯下的功夫不同！
壽司的飯的另一個功夫在「握法」（日文稱做壽司為「握」壽司，在手心上握捏的功夫），更是決定壽司美味的關鍵。
近年在日本不少迴轉壽司連鎖店是用機器人做壽司↓將醋飯壓成形狀後，上面蓋上魚片。乍看和人握的沒兩樣，而缺點是飯和魚容易潰散分離，不然就是飯緊如飯糰。握法力道是壽司職人最需要苦熬的功夫，也是職人的飯碗永遠不會被機器人搶走的理由。
挾起壽司、沾醬油、放入嘴裡一咬，這不過五秒鐘，而這就是功夫所在：挾在筷子上的飯要夠緊才不會潰散；但是不能光是緊，一放進嘴裡後飯粒要立刻全部鬆開，這樣飯和魚肉才能融合一體。
米其林三星壽司老闆小野次郎說「海鮮必須貼緊下面的飯，所以在握飯時，上層的飯粒是橫躺、緊貼著海鮮，而下層的飯粒要是立直的，這樣才會立刻在口中散開。」你說這是不是藝術。
2. 山葵
迴轉壽司或是大眾料理店用的是山葵粉加水調成的，香味雖然是比不上新鮮山葵，好處是辣味持久。用法請隨意。
新鮮的山葵則不溶在醬油內，放在魚片上，以魚肉沾醬油，這才能吃到山葵的原味（山葵在第3章「生魚片」詳述）。
3. 醋薑
醋薑的作用是：吃完一道魚之後消除口中的殘味，去油爽口，這樣才能吃到下一道魚清楚的原味。一次只吃薄薄的兩三片。別像吃蔬菜般的大口吃、頻頻吃。
一個閒談，軍艦壽司是飯包一圈紫菜，上面放鬆散的海鮮類如海膽、鮭魚卵、蟹卵等，這種壽司不方便沾醬油。前述壽司要倒過來，以魚肉沾醬油，絕不以飯沾醬油，但是「軍艦」倒過來，上面的海鮮會掉落；沾下面的話，飯粒又會掉在醬油裡。於是近年有「新興的壽司通」建議：用醋薑當刷子，用它沾醬油然後刷在軍艦上。乍聽下覺得效果滿好的，不過這方法不久就被淘汰了。資深的壽司職人如此評判：第一，醋薑沾了醬油就變得難吃了，是暴殄天物。第二，醬油是壽司職人精選的，沾上了醋薑味也是暴殄天物。如此三敗俱傷的做法也終究天折了。由此可看出店家是如此珍惜各個配角的價值。
