蘑菇被視為超級食物，含有豐富的營養價值，根據2018年《食品化學》期刊的文獻綜述指出，蘑菇含有大量維生素B、銅、鉀、硒和鋅等礦物質，以及抗氧化劑。近期「新莊公有市場菜販廖炯程」分享，許多關於蘑菇的知識，包括蘑菇的由來、在台灣的興盛的原因。以及大家最關心的，蘑菇是否需要清洗，也加碼分享挑選和保存的撇步。
蘑菇的由來
廖炯程說明，我們常說的「蘑菇」，在市場中叫做「洋菇」，洋菇是歐洲最早人工栽培的菇類，當初，人們在馬廄旁的馬糞中發現長出白色菌菇，便稱其為「馬糞蕈」。全世界僅台灣稱為「洋菇」，顯示其是海外來的舶來品，當時推廣時也稱「白色松茸」，因而台語發音為「茸仔」。而蘑菇是幼年期的稱呼， 等蘑菇成熟後菌傘撐開，傘下生成黑色孢子，外觀與幼菇大不相同，則會被標示為「波特菇」或「貝拉菇」。
洋菇在台興盛
廖炯程指出，早年，稻農在水稻收成後，將稻梗用來栽培洋菇，不僅能有效利用農業廢棄物，還多了額外的收入來源，因此家家戶戶都一起種植洋菇。由於產量遠遠高於台灣內需，開始將洋菇加工製成罐頭外銷，使台灣獲得了「洋菇王國」的稱號，並為農民帶來可觀的收益。
蘑菇需不需要洗？
廖炯程表示，蘑菇的蒂頭經常呈現黑色或紅色，是因切口的自然氧化造成，目前蘑菇栽培不再使用馬糞，而且台灣更是用稻草來當基底，因此無需特別清洗、浸水，以免影響風味與保存效果，只需在下鍋前輕輕沖洗，再用廚房紙巾擦乾即可。
洋菇的挑選和保存撇步
廖炯程分享，洋菇的挑選有3大原則，包括：
1. 外觀完整，不要有破損。
2. 看起來表面乾燥，無水氣，不要黏稠。
3. 大顆小顆都沒問題，菌傘不要打開。
蘑菇保存方法
廖炯程指出，市場的蘑菇通常放在長方形保麗龍盤中，封上保鮮膜，買回家時只需直接放入冰箱冷藏，便能保存3～5天，若已經取出部分使用，剩下的用廚房紙巾包好後再冷藏即可。如果一周內吃不完，可放入冷凍庫，或簡單川燙後再冷凍，這樣能保存一個月以上。
資料來源：《廖炯程》
責任編輯／梁溶珈
