8:30 a.m.，Peace & Love Cafe開門營業前的半小時，我的一日咖啡館生活就從打掃開始。
9:00 a.m.準時打開烘豆機，等待暖機的半小時裡，將前一天備好的咖啡豆細細磨碎，直接倒進咖啡杯中；先聞聞看有無走味，再沖入93～96°C的熱水，泡上4分鐘，直接用這種未經萃取方式，品嚐豆子最原本、最純粹的味道，是我每天上午的早課；因為這些咖啡豆的好壞，將決定著今天每一杯咖啡的品質。
隨著水溫由高漸低，咖啡豆的味道產生不同變化，聞香後再進行拼杯，找出自己想呈現給客人的味道，這是屬於我的咖啡時光與節奏。我原本是夜店調酒師，喝壞身體後開了家早餐店；為了讓客人在早餐店也能喝到一杯好咖啡，一頭栽進咖啡的世界。先跟著一位咖啡師學了一年，從第一次自己烘咖啡豆，請客人免費喝咖啡開始，到2010年後年年參加WBC世界義式咖啡大師比賽，不間斷地每天烘豆子、煮咖啡，為的是練自己的基本功，在一杯杯咖啡裡，尋求對品質堅持的專業。
烘豆機暖了，隨著豆子倒下嘩啦嘩啦的聲響，開始攪拌、溫度漸升而散發出味道，這股暖暖的香，傳遞了一杯有溫度的咖啡，正是我愛上咖啡的原因。踏出烘豆室，與咖啡豆獨處時光也宣告結束，將手上烘好的咖啡豆給咖啡師，此時，如果說烘豆師是作曲家，那麼咖啡師就像一位歌手，藉由詮釋去傳遞曲子的訊息與情感。
10:00 a.m.，在咖啡館流洩的音樂聲中，因為啜吸法而發出的啵啵聲，短暫破壞了寧靜。快速吸吮在口腔裡的咖啡，充滿上顎、下顎、喉頭、味蕾，就這樣靠著試喝咖啡師現場煮好的一杯杯咖啡，調整著這杯咖啡想呈現的韻味，一杯咖啡就是從精品莊園咖啡種植者、烘豆師到咖啡師，透過不同溫度，層層解開一顆豆子的風土密碼。
許多人會問，「如何煮出一杯好咖啡？」我總回答，看誰去定義，但決定者還是自己。飲食習慣會影響味覺的感受力，保持對各種飲食與味道的接受度與包容力，不害怕嘗試，這樣才能讓自己累積更多「味覺記憶」，產生更多味覺的創造力。
對我來說，咖啡就像是一種水果，因此每到一處地方，不論國內外，第一件事就是去試當地的水果，做味覺體驗與累積，這不是為了做出花俏的咖啡滋味，而是要找出與當地人可以溝通的味道與符碼，才能將咖啡蘊含的溫度與想法，確實傳達給對方。我自己偏好很淡很淡的單品咖啡，因為平日攝取量已經很大，藉由淡的單品才能慢慢喝，可以坐兩小時以上，去感受一間咖啡店老闆想傳達的氛圍，也許是談公事、也許是放空沉澱或靜靜地創作。
剛起床時，帶有大量鮮奶的卡布奇諾或拿鐵，能溫和喚醒晨起的昏沉；美式或者義式濃縮咖啡，可做為餐後解膩，提振下午精神。晚上，精緻型濾泡咖啡是甜點的好搭配；而來杯手沖或虹吸的黑咖啡，正好慢慢放鬆一天累積的緊張感。
一杯好咖啡能在短時間內讓人放鬆，在細細啜飲中學會品味，在咖啡因的提振中得到正面能量，重新開啟已遺忘的感受開關，因此，人人都需要一杯好咖啡。
簡嘉程》為2013年WBC世界義式咖啡大師臺灣區代表，認為咖啡是自己最浪漫的隨性，希望將更多好咖啡推廣出去。著有《咖啡勇者：什麼咖，從早餐店老闆變成冠軍咖啡師》。
撰文/林宜屏 攝影/韓承燁
本文經授權轉載自小日子（原文標題：在清晨的咖啡館 調製一杯啓動開關的暖香）
