日本人接觸咖啡的時間，比鄭永慶開設咖啡館的時間還早，但當時被當成藥物使用。咖啡在日本最早的文字紀錄，在十八世紀末與荷蘭人的生意帳簿裡出現。一開始人們不知道怎麼翻譯koffie，所以用了「可否」、「可非」、「骨非」、「骨喜」和「加喜」等字，最後日文漢字寫成「珈琲」，中文也採取類似用法。
鄭永慶經營咖啡館雖然沒有成功，但是日本的咖啡館在可否茶館倒閉後十幾年，逐漸風行。從明治時代晚期到大正初期，也就是十九世紀末、二十世紀初時，在東京、橫濱、大阪和神戶等西化較早的城市，咖啡館如雨後春筍般開設。
全球第一家咖啡連鎖店：老聖保羅咖啡館
全球第一家咖啡連鎖店不是西雅圖的星巴克，而是一九○九年水野龍的「老聖保羅咖啡館」（Café Paulista），水野龍是日本第一代赴巴西的移民。當時日本移民主要到北美西部墾荒，他們的勤奮傳到巴西政府耳裡，也希望日本人到巴西墾荒。
十九世紀末期， 大約有一萬名日本移民到了巴西， 時值咖啡的價格大跌， 水野龍抓住了時代契機，建議巴西政府推銷咖啡豆到日本。他從巴西政府那裡拿到大量免費的咖啡豆，在銀座八丁目開設了第一家老聖保羅咖啡館，由於可以取得相當廉價的咖啡豆，咖啡賣得不貴，因此吸引了許多大學生和年輕知識分子在此逗留、倡議。
此時的咖啡館不只是男性聚集的場所，女性除了擔任服務生之外，受過教育的女性文人也與男性一同出入咖啡館。老聖保羅咖啡館在二樓設有女賓部，日本第一份女性主義文學雜誌《青鞜》（創刊於一九一一年）的編輯會議就經常在此召開。
老聖保羅咖啡館後來在日本各大城市拓展分店，成為世界第一家咖啡連鎖店。而由於日本市場的需求，使巴西的咖啡價格回升，挽救了巴西的咖啡業。另一方面，日本有了穩定的咖啡豆來源，也使巴西的咖啡豆不再受西方強權控制。
在第二次世界大戰之前， 隨著喝咖啡人口的增加， 大規模的咖啡公司因應而起，像是Key Coffee和國際知名的上島咖啡（Ueshima Coffee Company, UCC）就在三○年代成立。UCC咖啡創立於一九三三年，距今超過八十年，從進口生豆到烘焙加工，後來更直接進入產地，掌握了生產鏈，對培育樹種、採摘過程和管理價錢進行調節。UCC還發明了即溶咖啡、罐裝咖啡，影響全世界飲用咖啡的方式。
日本人普遍飲用咖啡，雖然稱不上全民運動，但是想喝咖啡真的非常方便，從自動販賣機到超級市場都能輕鬆買到。一個東亞島國竟然是全球第三大咖啡消費市場，這個事實確實令人驚訝，光是在東京就有超過八萬家咖啡館。
本文經授權轉載自時報出版《和食古早味：你不知道的日本料理故事》（原文標題：日本的咖啡文化與職人之技）
