清明節快到了，應景的料理就是潤餅了，每一年的這個時候，食品藥物管理署常常會開展清明節食品稽查專案，抽驗市售常見的潤餅食材，像是潤餅皮、花生粉等等材料！現在我也應景地統整三個常被驗出問題的食材，消費者在認購時要注意小心！
一、潤餅皮
我們吃潤餅時，總是希望潤餅皮看起來又白、又耐放，吃起來又要有點甜味！因此有些不肖廠商為了想要賣得更多，就在潤餅製作過程中加入了違法的添加物，讓潤餅皮過去這幾年的抽檢中常常被驗出問題，去年就發現有些廠商違法使用吊白塊，吊白塊是一種工業用的漂白劑，依照法規是不能添加的！但是，去年稽查發現潤餅皮數起違法使用吊白塊的狀況，因此在今年就將潤餅皮列入重點的稽查項目，在今年的抽驗結果就沒發現使用吊白塊！除了亂用違法漂白劑以外，消費者總喜歡餅皮吃起來甜甜的，所以過去也曾發現過店家在餅皮內添加甜味劑，讓潤餅吃起來的口感更佳！而市場中的潤餅皮常放在室溫下販賣，會有污染的問題，所以有時候會過度使用或者違法使用防腐劑的狀況，今年度的抽檢也有零星被驗出防腐劑的問題！
小提醒：選購潤餅皮，如果可以，盡可能買包裝食品，選擇散裝時要注意不要購買過白的潤餅皮，而且也不要太追求潤餅皮吃起來甜甜的感覺，這都會讓非法的添加物更加猖獗！
二、花生粉
由於台灣是個潮濕悶熱的地方，這樣就容易滋生黴菌，所以台灣的堅果一直以來都常有黴菌毒素被驗出或者超標的問題！有些黴菌並不像是橘子發霉一樣可見，而是生成毒素造成人體危害，像是黃麴毒素、赭麴毒素等等。黃麴毒素是被列在第1級致癌物，已經確認對肝臟具有強烈致癌性，而赭麴毒素則是2B致癌物，有些動物實驗發現有腎癌性等等，過去花生被檢驗出黃麴毒素的製品常為花生糖、花生粉等等非原本型態的花生，且常常是散裝產品，因為消費者無從得知磨成粉的花生品質是好還是壞，所以潤餅中的花生粉可能就是個危險材料！
除了黴菌毒素以外，花生是含有豐富油脂的食材，再磨成粉後又暴露在空氣中，就容易造成氧化問題，而這些氧化產物對人體而言是不好的！一般有黴菌污染或者是油脂耗掉的堅果粉，聞起來或嚐起來味道都會怪怪的，但是花生粉又常常加糖，所以可能會讓消費者忽略產品可能劣化了！
小提醒：選購花生粉，盡量選擇包裝的花生粉，市場中有些是現磨花生粉，可以觀察一下花生的品質是不是還可以，像是聞起來有沒有怪味、看一看有沒有霉斑等等方式判定！
三、豆干與豆干絲
豆干相關製品常常被驗出防腐劑或過氧化氫超標，而且每次抽驗都會有零星案例，今年衛生單位針對清明節相關食品的抽驗結果，還是發現許多豆製品會有過氧化氫的超標問題！另外，過去曾發生豆製品被肉毒桿菌污染的問題，而肉毒桿菌是一種厭氧性細菌，但是豆乾類製品又喜歡以真空包裝，如果原料有污染到肉毒桿菌，就可能造成肉毒桿菌毒素的健康危害！
小提醒：不要購買外表太白的產品，散裝食品可以拿起來聞一聞，有嗆鼻味道的不要買。因為過氧化氫溶水性非常好，買回來的豆干絲或豆干可以先過水，讓過氧化氫溶解，可以降低殘存量。此外，如果是買真空包裝的豆製品，千萬要選擇是冷藏的，擺在室溫的真空包裝不要買！
最後，雖然有些零星的超標或違法使用的案件，這些超標量對人體的危害其實很低，不用太過擔心，而針對小攤販的潤餅捲，消費者無法分別原料的好與壞，就只能不要吃太多，應景吃個一、兩個都可以，反而要注意是操作環境的乾淨程度，因為環境不潔引起的危害可能還比添加物危險！
文/林世航
本文經授權轉載自好食課（原標題：【林世航營養師的探索營養專欄】潤餅暗藏禍心，小心為上！）
