這家攤子道不道地，看火爐就知道，爐火一定要旺，火苗蓋過鍋面，甚至高過掌杓者胸口，才是火候夠，套句現在的流行語叫做有「鍋氣」；炒鱔魚或鱔魚意麵味道酸甜，台南人極愛，但不是台南人未必會欣賞；此外它不是早餐，也不是正餐用來配飯的料理，而是下午傍晚的點心，台南西門圓環旁有家「阿鐵」，火候夠味道正，但20幾年前已熄火關店，成了絕響。
壽喜燒
壽喜燒是日式鍋物，吃時要沾生蛋液吃；台南人吃壽喜燒，煮時調味要加糖，所沾的蛋液，也要加瓢白糖和蛋一起攪和，可試試，和台北偏鹹的壽喜燒，完全不一樣的風味，喜歡的會喜歡，不習慣的吃一口就會要求換顆蛋。
香腸
台南人灌香腸，調味料一定加糖，台北也買得到的「黑橋牌香腸」就是，烤起來也特別好吃，不會死鹹；品牌名稱為什麼叫「黑橋」，因為起家厝就在台南運河旁的「烏橋」旁邊，「烏橋」是台語，譯成華語就是「黑橋」。
肉脯、肉乾
肉脯、肉乾、肉鬆全台灣都買得到，但台南的就是不一樣味道，迥異於台北，因為調味料有加糖，推薦民族路永樂市場附近的「滋美軒」，買包試試當零嘴，會上癮的。
潤餅
台南人清明祭祖會用潤餅（春捲），是漳泉原鄉的習俗，台南人包潤餅，攤開兩張春捲皮，部分重疊後，會先鋪花生粉為底，然後再加各種餡料；花生粉要和細砂糖攪拌均勻，比例約3:1，花生粉3、糖粉1，帶點甜味道才會出來，餡料有蛋絲和蔬菜，蛋絲是雞蛋打散煎平，然後切成細絲，蔬菜都是過水燙熟但不調味，並要完全瀝乾，不然整條潤餅會糊掉；吃台南潤餅，強力建議要有烏魚子，鋪上兩片，與花生糖粉鹹甜交替，絕配。
番茄
每個人都吃過番茄，如果你到台南府前路孔廟對街的莉莉冰果店叫盤番茄，店家會附上沾汁，沾汁是醬油膏，加糖粉與薑末，這是台南人的「包容」，不但甜鹹交融，用醬油佐水果，沒有百年文化底蘊的城市，玩不出這種花樣。
台南媽媽在家炒高麗菜，加糖，滷肉也加糖，「糖」是台南通關密語，不嗜甜，就不能說你喜歡台南。
＊作者鄭自隆，國立政治大學傳播學院兼任教授，本文選自作者新著《Insight台南：歷史文化散策》（印刻）
