關於食物的記憶總是綿長的。我生在皖北，父母是教師，談不上廚藝精通，只會把飯菜煮熟，一家人將就吃個溫飽。所以，我的童年幾乎沒有什麼食物特別難忘，除了一樣東西，那就是醬。
每年暑假，院子裡家家戶戶都要做醬，老家稱「捂醬」。醬分兩種：裝在罈子裡帶汁水的，我們叫「醬豆」（註：中國北方常見的醃製發酵食物），剛出鍋的饅頭，掰開，中間抹上一勺醬豆，熱騰騰的奇香。把醬豆撈出來，晒乾直接保存，叫「鹽豆」，淋上香油，適合拌稀飯。
一般來說，醬被認為是中國人的發明，成湯作醢到今天應該有幾千年歷史，國人對醬的依賴已經成為民族性格的一部分。柏楊用醬缸形容中國文化，而不用其他，儘管不是褒義，但足可窺見醬在我們生活中的地位。
關於醬，東方和西方永遠談不攏。西方的醬，果醬也好，蛋黃醬也好，辣椒醬也好，都缺少深度發酵的環節。而中國的醬，如果不生出複雜同時複合的菌群，是得不到一種叫「鮮」的味道的—那是各種胺基酸帶給味蕾的幻覺。
母親每年都做醬，黃豆煮熟，拌上很多炒麵，平鋪在大大的竹匾上，一寸來厚。折來馬鞭一樣長相的香蒿，那是一種有刺激氣味的植物，洗乾淨後均勻擺放在黃豆上。
天很熱，三、四天，黃豆和蒿子之間便布滿了白色的黴菌，像蜘蛛人彈出來的絲，那是微生物在活動。這時候的黃豆表面已經開始發黏，像日本的納豆，有些臭，並且有很濃烈的蒿子氣息。想來，香蒿的作用是遮蔽臭味吧。
準備好鹽、生薑切丁，用中藥的鐵碾子，把辣椒、花椒、八角、香葉碾成粉末，便可以「下醬」了。捂好的豆子被放進一個小水缸，撒一層豆子放一層作料和鹽，最後蓋上沾了水的紗布阻隔蚊蠅。
很快，醬缸裡便滲出水。遇到陽光好的日子，再把醬缸裡的豆子們集合到竹匾上曝晒，這是為了殺菌。豆子們再回到缸裡時，母親會切一些蘿蔔片進去，這樣，成醬出來時，蘿蔔甚至比醬還受歡迎，因為它的口感。
今天我們烹飪也常用醬，例如麻婆豆腐必須有四川郫縣豆瓣，東北的蘸醬菜要用大醬。但現在的醬更多是菜餚的調味料，而我童年時代的醬豆，就是菜的本尊。主婦要想盡辦法給全家人「下飯」，醬是最好的選擇。
我童年的餐桌上，常年都有醬豆的「合理存在」—菜少的時候，它是主食伴侶；菜稍微多幾樣，父母仍然會把筷箸首先指向它…久了，醬豆變成了熟視無睹的東西，直到一天，有人帶著自己做的醬到我家串門。
張素雲是父母的同事，也是我的英語老師，她是碭山人，那是皖北比較富庶的一個縣分，因此，她做醬的方法也必須和我們當地不同—醬胚不用黃豆，而是用新收下的蠶豆。
