「這不是醋！」知名飲食作家葉怡蘭老師首次嚐到傳統陳年巴薩米克醋時的第一反應竟是如此，原來經過十二年以上的陳年，濃縮出甜酸和諧、果香爆表、質地濃稠柔滑的成品，吸收木桶氣味後深沈複雜的香氣更令她驚喜。
這就是義大利傳奇食材之一，或許曾買過廉價加工巴薩米克醋的你，對它的印象並非如此，來看看FOOD52介紹這經典香醋到底分幾種等級？各等級又該怎麼用才能發揮所長並對得起自己的荷包？而預算不夠的人，又該如何選擇價格實惠的好貨？
巴薩米克醋是什麼？
將特定品種葡萄連皮榨汁後，熬煮濃縮至約一半容量，進行發酵成醋，最後陳放熟成。傳統的巴薩米克醋色黑濃稠，酸甜平衡細緻、果香四溢。台灣某些進口超市或食品專賣店，架上總有好幾款這種義大利果醋，有些是貨真價實的陳年醋，有些則是直接使用葡萄酒加快發酵，甚至直接以葡萄酒醋混入焦糖或香精增色添味的普通速成品。
問題是除了製醋職人，裝在瓶內可能難以判斷其等級，為此歐盟特別制定標籤劃分製造地與製造方式，證明正身。
解開標籤之謎—巴薩米克醋的三種等級
1.傳統巴薩米克醋：義大利原文為Aceto Balsamico Tradizionale，受原產地名稱保護制度(D.O.P)認證。
2.莫德納的巴薩米克醋：原文為Aceto Balsamico di Modena，受地理標示保護制度(I.G.P)認證。
3.一般調味品級巴薩米克醋：原文常寫上Aceto Balsamico或者Condimento Balsamico，但某些市售品寫著Aceto Balsamico di Modena卻沒有 IGP 認證，品質有好有壞，可參考後續說明。
當然啦，等級與價格成正比，傳統製法嚐來也更濃郁酸甜有深度，各類型到底差異何在，又該怎麼運用於料理中？
傳統巴薩米克醋Aceto Balsamico Tradizionale
是價格最貴的種類，只有產自莫德納市的Aceto Balsamico Tradizionale di Modena(ABTM) 與產自雷吉歐．埃米利亞市的Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia(ABTRE) 兩種才能冠上傳統二字，且只能使用垂比樣諾(Trebbiano)或藍佈洛斯科(Lambrusco)等當地產葡萄榨汁熬煮製作，不能額外添加任何調料，最少要於木桶內熟成十二年。
陳放年份顯示於標籤上，莫德納知名的燈泡形方底瓶可分為十二年白標與二十五年的褐金標，雷吉歐．埃米利亞則以紅標代表十二年、銀標十八年、金標二十五年，有些更是發酵至三十年、五十年，發酵越久，質地越濃稠如糖漿、甜味更強烈、尾韻圓潤。
