僅品嘗過一次由魚翅熬的羹，就會感到很大的滿足。可惜的是，只喝了點魚翅羹，根本不算是吃過魚翅。要真正知曉魚翅的美味，一定要吃紅燒大排翅。雖然這道菜的價格確實有點高，但中華料理的精華，可都凝聚在這道菜餚中，是值得花光所有身家也要嘗上一口的美味。若以紅燒大排翅與魚翅羹相比，魚翅羹不過是騙小孩子的料理。
魚翅是從鯊魚的背鰭或尾鰭中取出的食材，形狀呈新月或半月狀。最大片的魚翅也就8公分至9公分，一般的只有5公分至6公分。紅燒大排翅就是僅用這部分做成的珍饈。除此之外，都是筋筋絲絲的剩餘部分，也就是用來做魚翅羹的素材。雖然也是魚翅，但魚翅羹就像是為了不浪費食物而煮成的菜餚。
由此可知，中國餐廳裡的魚翅羹成本其實相當低，可說中國餐廳賣的魚翅羹，徒有高級料理之名而無其實。儘管如此，還是有不少客人在不知情的情況下，將其當作珍奇的料理來品嘗。
回頭來看，魚翅這個食材，它是魚鰭的軟骨部分，本來沒有任何味道。為何會被當作稀珍的美食，成為富貴之人的象徵呢？當然有物以稀為貴的理由，然而原因不僅如此。
品嘗一道好菜有各種角度。如外觀的豪華、造型的精美等，最為重要的還是味道鮮美，許多老饕更追求誘人的香味和極佳的舌尖觸感，紅燒大排翅就包含了這兩個特色。其一是獨特的舌尖觸覺。像明膠那樣的華潤柔軟，與蒸煮透後還留存下來、充滿彈性的軟骨搭配成絕妙組合，再再挑戰食客的味蕾。
其二是魚翅的濃郁美味。在烹調紅燒大排翅時，絕對不能少了鮮美而濃郁的湯汁。一般是用煮透的雞、鴨或火腿湯來熬湯。煮至黏稠狀的湯再勾芡，湯汁中的精華全被包裹在軟骨周圍，滲入線絲狀的魚翅當中。並自動瀝掉多餘的油，令人能品嘗湯的鮮甜，卻不感到油膩，這就是美味的祕訣。紅燒大排翅不是靠食材的自然風味，而是靠人工合成的風味而取勝的料理。
然而，魚翅料理是何時被「發現」或「發明」的？翻閱史書，沒有秦始皇、或唐宋皇帝乃至元代可汗食用魚翅的紀錄。馬可．波羅的遊記裡也沒有相關紀錄。方濟各會傳教士鄂多理克（Oderico），在西元1314年赴東方傳教，途經各地後，於西元1325年抵達北京。他到過福州、南京、杭州、揚州等大城市，曾記錄下廣州吃蛇肉的風俗，說豐盛的宴會上必有蛇肉。也提到揚州的宴請習慣，但沒有論及魚翅。證據何止於此？依據我的考證，食用魚翅的歷史最多不過四百年。而且，最初只局限於沿海地區。魚翅料理真正在全國推廣開來，被推崇為珍奇之味，大概是在清代中葉。也就是說，被視為高級料理並揚名國際，只不過約300年的時間。關於魚翅的記載，可以追溯到明代李時珍的《本草綱目》。其中＜無鱗魚類（鮫）魚＞的章節說到：
