很多人喜歡吃蛤蜊，但煮蛤蜊之前必先要做一個步驟——吐沙，否則一邊食蛤蜊一邊咬到「咔咔聲」。關於如何吐沙，坊間的做法眾說紛紜，以下了挑選了5個常見方法作實驗，看看究竟哪個最快最有效！
今次實驗所用的蛤蜊全部是同一時間、同一地點購買，而5個實驗之中，各自都用上10隻蛤蜊，吐沙時間約為30分鐘。正式做實驗之前，曾請教中國太平總廚雷啟裕，以及參考坊間意見，包括主持飲食節目後人氣急升的「鼎爺」李家鼎。
吐沙方法1：鹽水
模擬海洋環境須冷藏10分鐘
鹽水就是為了模擬海洋的環境，讓蛤蜊能在一個舒適的環境吐沙。雷師傅說，蛤蜊最適應的溫度約為18至20度，但現時室溫約為廿幾三十度，因此他會將蛤蜊放於冰箱一會，在陰暗清涼的環境讓蛤蜊更舒服地吐沙。但放冰箱約10至15分鐘，待鹽水降溫就要拿出來，否則浸太長時間會把蛤蜊凍死。
吐沙方法2：鐵器
大廚／鼎爺／博士唔建議
坊間一直盛傳放鐵器或鏽鐵有助吐沙，但雷師傅不建議，因為有衛生問題；鼎爺都在節目中也否定過這種方法，香港專業教育學院（柴灣） 應用科學系講師方麗影博士亦曾在訪問中提到，水多多少少都會將鐵分解，鐵粉會沾污到蛤蜊肉，以致我們吃到鐵粉，因此不建議用此方法。
吐沙方法3：鹽水＋麻油
這是雷師傅慣用的方法，他會先開鹽水，放入蛤蜊後再加幾滴麻油，「因為蛤蜊聞到異味會有作嘔反應，聞到麻油味道會吐沙。」見有網友都會用食用油吐沙，被問可否用其他油，他表示都可以，只是麻油香氣最搶最突出。
至於可否用醋之類的調味代替麻油，因為醋味都很濃，但他就回答：「用油會好，因為油會浮在水面上，蛤蜊吃不到，但醋就會溶進水裡，會讓蛤蜊走味。」
吐沙方法4：溫水（不換水）
這是李家鼎在節目推薦的方法，把攝氏60度左右的溫水淋在蛤蜊上，很快就見到蛤蜊因為不舒服而吐沙，水中亦有氣泡。不過切記水千萬不要太熱，否則會把蛤蜊煮熟。
吐沙方法5：溫水（換水）
據說用溫水有助加快吐沙速度，由於擔心由得溫水放涼後會失去效果，因此我另外加了一碗，每10分鐘會換新的溫水。不過這方法有一個壞處，就是換水期間會移動到蛤蜊，使牠們受驚縮起，要冷靜一會才繼續吐沙。
吐沙效果
1. 鹽水
輕輕攪動後，見到水的面層浮著一些沙。
2. 鐵器
污垢物不及鹽水多，看來效果平平，而且還是冒著蛤蜊被鐵粉污染的風險。
3. 鹽水加麻油
單從顏色辨別，一看已看得出加了麻油的一碗水較深色、偏啡。雖然見到水頗為混濁，但主要都是麻油所致，污垢物或沙反而不多。
4. 溫水（不換水）
水有點混濁，見到小量沙子。
5. 溫水（每10分鐘換水）
較不換水的一碗，蛤蜊很多都開了口，可能水溫較高的緣故。
但綜合以上比較，最有效的吐沙方法原來始終是最原始、最常用的鹽水吐沙法，僅次便是溫水吐沙，不必換水。溫水吐沙法，個人認為適合一些想省時間的朋友，因為它的吐沙速度最快。
除了實測外，台灣行政院農業委員會日前在臉書分享挑蛤蜊和吐沙的小秘訣。他們指出，當蛤蜊放入淡水時，或會因環境不適而緊閉外殼，因此要模擬一個像海水的環境，而吐沙的鹽水比例很關鍵，應在鹽度15ppt的鹽水中吐沙2小時。
換句話說，水和鹽的比例應為1公升水配15分克（約1湯匙）海鹽，濃度比是次實驗為低。此外，吐沙時間亦不宜太長，當局指：「貝肉所含總游離胺基酸量，隨浸水吐沙時間增長有明顯降低趨勢。」
本文經授權轉載自香港01（原標題：蜆吐沙貼士｜鼎爺用溫水／大廚教用鹽實試5吐沙法 哪種最快最乾淨 ）
責任編輯／林俐
