濃口醬油……30 ㎖
味醂……25 ㎖
砂糖……15g
辣椒乾……1 根（熄火才放）
做法
1 調味汁混合，煮滾後，放涼冰鎮備用。
2 茄子切成5 公分小段，片成兩半，表面斜切花刀。
3 浸泡在約2% 的鹽水裡5～10 分鐘去除多酚類物質。
4 以160 度左右的油溫下鍋，皮朝下炸軟。
5 炸好的茄子以滾水洗除油脂。
6 將步驟5 放入冰水中快速的降溫。
7 撈起步驟6 的炸茄，浸泡在步驟1，冷藏浸泡入味約10 分鐘。
8 吃的時候佐以白蘿蔔泥、擠上一點生薑泥、切成細絲的青紫蘇葉。
Tips
選購紫茄子時，要買硬挺、表皮繃緊緊有光澤、顏色鮮豔的，剛摘下來不久新鮮的茄子，蒂頭會有扎手的尖刺，雖然說茄子買回家也還算耐放，但是隨著保存時間長了，裡面的種子會變黑，茄皮變厚變硬，吃起來就不是那樣好吃了。
共學筆記
茄子在烹調時，最令人感到沮喪的就是變色，要解決這個問題，先要了解茄子為什麼會變色？
茄子的變色可以從表皮與切口的變色兩方面解決。茄子表皮變色的主要原因來自於花青素，花青素在加熱六十～九十度之間會產生褐變。這種變色並不是說把茄子煮熟了，就不會繼續變色；另外，避免褐變也可以從改變酸鹼值下手，PH1～2的環境可有效避免茄子變色（最接近可食用的液體為檸檬原汁），不過浸泡在檸檬汁中的做法，就實際操作來說不太符合料理特性，所以這部分暫且不考慮。
所以結論上來說，如果想做出顏色鮮豔的茄子料理，不管在加熱或是降溫時，盡量避開長時間停留在六十～九十度這個溫度帶是最有效果的。
通常在燙茄子時，水的沸點差不多在一百度，放入茄子之後液體的降溫，以及煮熟之後沒有馬上降溫，很容易就讓茄子在加熱與降溫的過程中，長時間停留在容易變色的溫度帶。
是以，我們能分析上述食譜：
步驟4是以絕對夠高的溫度讓茄子表面不變色。
步驟5的目的是洗除油炸時殘留在表面多餘的油分，操作要點為水要保持沸騰，動作要快。若操作時間過長，就算水溫夠高，也很容易讓茄子的色素留進水裡，雖然不會變成褐色，但是會褪色。
步驟6泡冰水，則是一口氣讓茄子降溫到不會變色的溫度，避免自然降溫時所產生的褐變。
而切口的變色，主要來自蔬果中所含的多酚成分，多酚遇到空氣產生氧化現象。茄子本身富含綠原酸、草酸等多酚類。所以放置不管、與空氣接觸後會變色，由於綠原酸與草酸為水溶性，所以習慣上在切好之後，會浸泡五分鐘左右的鹽水，除了防止變色，也可以大幅降低茄子特有的澀味。
表面有切口又炸透的茄子，其實就算不泡在湯汁裡，也十分有滋味，稍微泡一下讓醬汁與食材的一體感更好，泡久一點的確很好吃，但是在浸泡過程中，色素會溶入液體裡，也會有褪色的問題發生。
本文經授權轉載自有鹿文化《山坡上的料理小教室：從土鍋白飯、取出汁，到三餐四季的基礎和食，48則主理人的共學筆記》（原標題：夏日的出汁浸漬茄）
責任編輯／蔡惠芯
