茄子是夏季菜色裡，最美的一抹深紫色。
五月剛過，茄子就頻繁出現在學校實習課的菜單中。雖說日本各地一整年都有茄子收穫，但真正的產季是從初夏到深秋。夏季的餐桌上有了它，就格外有夏季氣氛。
日本的茄子種類，單是流通在一般超市裡、時時可見的，至少就有四五種。最常見的橢圓形小茄子成袋成袋的賣，外觀小巧可愛，也有稍微細長一些，但是還是橢圓形狀的，或炸或烤都好吃。拇指大小、專門做成漬物的較少見，看到時多半已經做成漬物，可在超市的漬物區冰箱中尋獲，這種小茄子搭配黃芥末做成的「辛子なす」口感清脆，特別好吃，大家有機會一定要嚐嚐。
天氣再熱一點點，差不多六月時，京都的賀茂茄子也上市了，這種一顆比單手掌張開還大的、沉甸甸的茄子，堪稱茄子中的高級品，比起超市，在高檔的懷石、精進料理店中，比較能看見它的身影。
我曾在東京的精進料理老店中吃過一次，平時至多也就是配菜的茄子，在料理人的巧思下，挑起了主菜的大梁。
茄子據說是印度在八世紀由中國傳入日本，出現在日本人的餐桌上至少也有一千多年。在懷石的古典菜色中，茄子有著各式各樣的吃法，用大量的油烹調，帶著濃濃的奶香，烤過、去皮搭配梅子醬，顏色翠綠滋味清爽……古典菜色中有一道「鯡魚乾煮茄子（にしんなす）」，是將炸過的茄子放入煮汁中煮至入味，搭配耗時費工、還原煮好的鯡魚乾。這樣的吃法，不知道是不是源自京都，但是卻是京都料理眾多茄子做法的代表性菜色。
但是我開始懂得欣賞茄子，是到了日本念書之後。
小時候其實並不喜歡吃茄子，餐桌上的茄子永遠遊走在極端，有的糊爛到失去形狀，保有形狀的又沒有滋味，就算搭配了重口味的調味料，也無法順利讓茄子沾上一絲半毫。而不管是哪種做法、哪種調味的茄子，都會在舌尖上留下令人不快的刺痛感；沒煮透的過硬，或煮太久過軟，無一例外都呈現一種令人哀傷的黯淡顏色，彷彿不論這茄子曾經豔紫得多麼張揚，
那都是下鍋之前的事了。
念書時遇到的茄子，卻無一例外都讓我留下極深刻的印象，不論是簡單裏上麵糊做成天婦羅，或是脫去外皮、吸飽出汁清爽冰涼的翡翠茄子，以及明明是用這麼多的油先炸過，再跟醬汁一起煮的「出汁浸漬茄（茄子の揚げ浸し）」，卻一點也不油膩。無論哪一種做法，都這樣好吃，都依舊保有茄子最好的顏色。
出汁浸漬茄
材料（5 人份）
長茄子……2 條
青紫蘇葉……3 片
白蘿蔔泥……5cm 磨成泥的分量（白蘿蔔太辣的季節可提前做好靜置備用可降低辣味）
生薑泥……適量
調味汁 出汁……200 ㎖
