要烹調出一道外酥內嫩的美味雞腿排不難,讓鹽麴來助一臂之力吧!利用鹽麴中所含蛋白質分解酵素,軟化雞腿排的肉質;利用澱粉分解酵素所分解而成的葡萄糖帶來的甘甜,瞬間提升料理風味!
煎雞腿排材料
雞腿排⋯⋯360g
鹽麴⋯⋯36g
油(任何喜歡的食用油)⋯⋯15g
煎雞腿排做法
1. 雞腿排與鹽麴的分量黃金比例為10:1,將鹽麴塗抹於雞腿排,均勻搓揉,醃製1~2天至入味(醃製2天以上風味更佳)。
2. 取一平底鍋,加少量的油,將醃好的雞腿排放入,以中小火慢煎至兩面金黃即成。
煎雞腿排訣竅
做法2在煎雞腿排時,切忌用大火,因為鹽麴含有糖分容易焦化。
整道食譜的關鍵重點,在於鹽麴是否有均勻搓揉於雞腿排上。
為什麼?原來如此!
也可以使用里肌肉、雞胸肉製成「鹽麴里肌肉」、,尤其雞胸肉脂肪含量較少,烹調起來常顯得口感柴柴的,不像雞腿、雞翅一般受人青睞,但適合控制體重的人食用,更可以用鹽麴來軟化肉質:雞胸肉、里肌肉與鹽麴的分量比例同樣為10:1,將鹽麴均勻塗抹於肉上,醃製1~2天至入味,以中小火慢煎至兩面金黃即成。
建議:用鹽麴大量醃製時,醃2天以上即可用密封袋分裝成小包,放入冷凍庫保存,方便使用。
作者介紹|許嘉生
醱酵食品的傳道士。
本文/圖經授權轉載自樂知事業有限公司《醱酵食光 - 麴の味:集科學、知識、實作、食品與傳統工藝兼備的麴醱酵導引》
責任編輯/蔡惠芯