將屠體一分為六，工資大約兩百元，剁頭一顆四十元。都是不得了的體力活兒。眼見師傅們紛紛上工，場內小吃店自動按時送上提神飲品，大家各自默默專注於手上的工作，毋須交談也省略了眼神交流，
畢竟，論件計酬的工作最講求時間效率。
午夜十二點，環南市場燈火通明。最早上工的是二樓獸肉區和早餐店。有些大盤豬肉商已開工一段時間，攤上掛滿分切好的豬肉。再過不到半小時，整個獸肉區就熱鬧沸騰，人聲剁刀聲熙攘交錯，之所以上工時間錯開，純粹取決於載豬人抵達的時間差。
誰是載豬人？載豬人是負責從拍賣場，將買家標到的豬隻載送到電宰場處理的職人。他的工作很辛苦，司機兼送貨，拍賣後要載送豬隻到屠宰場，電宰後要負責將剖半的豬隻分送到買家的市場攤位。電宰後的屠體，沒錯，載豬人是一匹匹揹上貨車，掛好。掛鉤下勾的位置就在後腿俗稱的老鼠肉這裡。原本老鼠肉的形狀是圓鼓鼓的，就是因為勾著屠體一路顛簸，被拉長變形，才成了零售市場上的老鼠狀。拉扯過後是否也順勢改變了肉質纖維，不得而知，但可以確定細嫩的老鼠肉很搶手。
奇的是，市場裡不見鼠輩身影，是因為作息不同，還是剁刀聲太響亮驚駭？午夜十二點還太早，年輕老闆阿源要一點半才上班。我在市場裡一條一條攤道仔細看著，原來，靠牆邊有一整排小吃店，中式台式西式俱全，可惜時間仍早，很多店家連備餐工作都尚未展開。
牆角竟有一台義式咖啡機，老闆娘正烤著吐司。四十元換得一杯熱騰騰濃縮。這時還不懂得四十元在環南市場的另一種意義。
阿源退伍後進了餐飲業廚房學技術，後來到舅媽的大盤肉商攤幫忙，從此往後成為肉豬食物鏈關鍵的一員，手執剁刀主宰豬肉料理的形式樣貌。比阿源提早上工的是三位剝骨職人，一位師傅領著兩名小鮮肉徒弟。
豬隻進了屠宰場，出來時成了一分爲二的屠體，到了批發市場，再由剝骨師傅分切成六大塊，怎麼分切有一定的路數，主要根據下游買家的要求而定。剝骨師傅完成分割大任後速速離開，前往下一攤繼續工作。他們如吟遊詩人穿梭在市場內提供單一專業服務。這類職人還有剁頭師傅，自備利刀，同樣身強體健刀起刀落乾淨俐落，「你看，我的兩把刀，一把已經剁成小刀。」綁著小辮子的師傅將兩把刀並排，兩把刀都飽經歲月摧殘，終有一日鐵杵都會磨成針。
將屠體一分為六，工資大約兩百元，剁頭一顆四十元。都是不得了的體力活兒。眼見師傅們紛紛上工，場內小吃店自動按時送上提神飲品，大家各自默默專注於手上的工作，毋須交談也省略了眼神交流，畢竟，論件計酬的工作最講求時間效率。
