為何外國鮮乳可以放到70天，台灣卻只標2星期？是外國乳牛特別威猛，還是加了什麼料？對於保存期限較長的鮮乳，我們常有「加料」的疑慮，而營養師林世航一篇牛奶加工的專業解析，將一次破除所有台灣人對牛奶的迷思！
我自己是台大食科博士候選人的營養師，也擔任公司營養顧問、台大食安講堂講師和專欄作家，先前在八卦板上也講了一篇味精文（不過好像被洗掉了）。
由於牛奶牽扯到畜產與動科的專業，所以我就食品加工與營養這塊來說明。
牛奶殺菌法解析：濃純香不代表化工，跟殺菌方法有關
牛奶的殺菌，大致上可以分成熱殺菌與非熱殺菌法：
1. 非熱殺菌法（膜過濾）
比如說市售的Dr.milk就是用這種方式，這和在做細胞實驗中用0.22 um的過濾膜過濾意思一樣，讓蛋白質等物質可以濾過，但細菌無法，這種方式不需加熱，所以理論上可以保持最原始的牛奶風味和營養素，但相對價格較高。
2. 熱殺菌法
這也是最常見的，可以分成以下三種：
a. Low temperature long time（低溫長時間、LTLT）
利用62至65度殺菌30分鐘，就把一罐一罐的牛奶丟到65度水浴槽中30分鐘，但這種批次殺菌的產能很差，所以大致上已被淘汰，只有一些小牧場和小農會用（當然他們就會說這低溫，可以保留最佳營養），但實際上，只是他們沒辦法投入高額資本、購買殺菌設備罷了。
b. High temperature short time （高溫短時間，HTST）
利用72至75度殺菌15秒，市面上義美有一支，瑞穗的瑞穗極製72度也是用這種殺菌法，國外大部分的牛奶也是這種方式（又稱為Pasteurisation）。這種方式的溫度不高，不至於會產生梅納反應，所以不會有濃醇香的「牛奶味」，相對地保留牛奶原本的味道。
c. Ultra high temperature（極高溫瞬間殺菌，UHT）
利用130度5秒或135度2秒的方式殺菌，是板式殺菌，在層層加熱板中會有細小管線（基本上HTST也是），讓牛奶流過時的中心可以快速達到殺菌作業溫度，所以能瞬間殺菌。但溫度很高，足以產生梅納反應讓牛奶具有有濃醇香，而這種殺菌方式的產能和殺菌程度最好，廣為台灣廠商應用。
不過，歐美一般討厭這種濃醇香，所以他們喜歡用HTST殺菌，甚至在一些研究報告上用undesirable flavor來形容UHT殺菌後的牛奶味，在一些研究中也希望將UHT產生的梅納反應產物去除。
而當UHT的溫度再提高或時間再延長達到「滅」菌程度，那就是保久乳了。（補充：一般在做UHT時前段會預備加熱，預備加熱的溫度還會高過HTST，所以無形中等於又多了一道殺菌流程）
