價格戰後繼無力陷入僵局，餐飲差異化謀求生存
在需求長期外溢的環境下，市場中的商戶將被迫調整競爭策略，從價格競爭轉向差異化競爭。單純依靠價格優勢的商業模式，在需求持續低迷、成本壓力不減的長期背景下，將難以為繼。商戶勢必會更加注重提供差異化的服務與產品，或拓展其他消費市場，最大限度吸引消費者。目前，「Mono」和「Ta Vie」等高端餐廳特別注重提升服務質素和用餐體驗，吸引追求品質的消費者；一些本地特色餐飲品牌則選擇通過強調香港本土文化、食材來源的獨特性，應對北上消費帶來的沖擊；中低層市場中的中小型餐飲，則因為無法與內地同行在價格上競爭，不得不進一步降低價格，或通過簡化菜單、增加外送服務等方式降低成本。在這種情況下，能提升服務質量、優化產品品質，並根據市場反饋及時調整創新的餐飲商家，可能會出現價格回升。2023年第3季度，香港中式餐廳和高端餐飲的收入分別增長18.3%和14.0%。而抗風險能力差、產品單一、規模小的商家，則只能進一步降低價格來爭奪底層市場。整體而言，雖然市場價格水平難以回到港人北上消費前的高位，但會逐漸趨向於一個新的均衡水平。此時，通縮缺口隨著市場的回暖略有減小，但由於大量中小型商戶仍在依賴價格競爭來維持市場份額，通縮缺口仍未完全消失。高端和中型餐飲業通常伴隨著自動化技術和更高效的運營模式，未必會大規模增加招聘。因此，儘管市場回暖，但要僅依靠市場的調節完全恢復到全民就業水平仍然有難度。
體驗消費崛起，本地餐飲創新求變重塑行業格局
長期的港人北上消費趨勢，亦將推動香港本地消費者的需求結構發生變化。由於內地市場的消費環境相對較為多樣化且價格低廉，香港消費者會逐步形成消費觀念上的轉變。本地消費者可能會更加傾向於前往內地進行大眾化消費，而對於本地飲食業，則會更傾向於高附加值的體驗型消費。特色餐飲、文化融合餐飲以及體驗類的餐飲業態會得到消費者的青睞。這種需求的變化會激發更多的創新需求。「大澳漁村」為遊客提供沉浸式的本地海鮮體驗，帶領遊客參觀傳統的乾海產製作流程，並品嚐乾貝粥和蝦醬炒通菜等本土美食；「Little Bao」將傳統的中式料理與國際口味相結合，推出慢燉豬肉包和黑醋醬的炸雞等新式菜餚，受到追求新奇風味的食客青睞；「Green Monday」則致力於推廣植物性飲食，其植物性產品和餐飲選擇為消費者提供環保、健康的飲食新方式，符合當下對健康和綠色生活的追求，旗下的「Green Common」已成為推動香港健康飲食的代表；還有商家大膽引入新科技，利用全息投影、機器人上餐、沉浸式伴樂等形式為顧客提供新奇的多感官就餐體驗。這些創新將推動整個行業向更高效、更個性化的方向發展。這種需求的分化將推動餐飲業的進一步細分與專業化，逐步推動長期的市場動態調整。此外，隨著餐飲業態的變化，共用商鋪、彈性租賃等新的商業模式和線上線下結合的混合型經營模式也將逐漸興起，促使香港的商鋪租金形成新的週期性的調整和再平衡。
由是觀之，港人北上消費的趨勢不僅對香港餐飲業造成深遠影響，還將引發一系列長期的產業變革。行業結構的兩極分化、商鋪租金的動態調整，以及消費者需求的不斷分化，促使餐飲業在新的市場環境進行戰略調整。未來的餐飲業將更加依賴創新、服務和體驗的升級，應對內外部市場的多重挑戰。政策制定者需要更靈活應對區域競爭和產業調整的壓力，推動行業的可持續發展。
＊作者為國際學校HKDSE學術總監、城市智庫研究員、前香港特別行政區立法會議員助理、香港中文大學大中華地區的政府與政治社會科學碩士
