出生於法國地中海岸的Montpelier,Xavier Boyer主廚童年時期則成長於加勒比海一帶,在母親坐落海灘旁的餐廳開始下廚。後來,他進了廚藝學校,也在名廚侯布雄麾下工作長達16年,走遍紐約、倫敦、臺北。現在,他落腳香港半島酒店Gaddi’s餐廳。
TimeOut報導,Boyer二十七歲便獲米其林二星肯定,這是餐飲世界裡少有的記錄。他將從Remi van Peteghem主廚手上接下香港數一數二的法國餐廳,在這次專訪中,Boyer主廚分享自己的廚藝靈感來源,以及擺盤方法。
在成長過程中,有哪些食材特別帶給你靈感?
受北非和希臘影響的地中海料理元素,我常使用番茄、櫛瓜以及各式香料。我想影響我最深的要算是來自這個地區的蔬菜和鮮魚,因為健康營養、又好發揮,所以我特別喜愛這些食材。
您曾經就讀斐杭狄高等廚藝學校,學校教會你最重要的是什麼?
我學到許多基本功,從一個廚師應有的態度到看待廚藝的心態,比如說好好運用時間、要有耐性等等。也學到客人改變主意的時候不要回嘴,還有出菜時不要心急—比起出菜速度慢,味道不到位更是讓客人失望。
你跟著侯布雄好多年,可以多描述你們工作上的關係嗎?他對你有何影響?
從實習開始,我跟侯布雄一起工作了16年。理所當然,他對我烹飪的方式有非常大的影響,我非常年輕就有機會當上行政主廚,27歲得到米其林二星,30歲又再次獲得二星肯定。
在侯布雄麾下,不論是個人發展或是廚藝上的創作,都毫無限制,我享有極大的空間發揮,這樣的安排讓我在年輕時候就能透過菜色設計表達自己的想法,這是許多年輕廚師鮮少能得到的機會。
這麼年輕就得到米其林肯定,當時自己會覺得驚訝嗎?
當然,我很感謝這樣的肯定,也一直覺得非常驚喜。但米其林星星並不是我們工作的目標。我們的目標是讓客人飽餐一頓之後,感到心滿意足。而且在過程中當然也要為自己而做!我自己和廚師團隊,我們都看不見客人,但當我們將擺盤、烹調完美的餐點送出去,也十分為自己的成果感到驕傲。
您如何從無到有,創作一道餐點呢?
我們每天都會儘量嘗試不同的組合,這樣的嘗試是越多越好。大約70%的新菜都不會一次到位,而且每一兩個月,我們試了新組合甚至會覺得自己好像上個月才做過一樣的菜。但也許這是不錯的嘗試,最後總是會有全新的菜式上桌。
您的擺盤總是令人驚豔,請問在擺盤設計上有哪些可以分享的呢?
擺盤一直是邊做邊修正的一種工作,需要不停地嘗試再嘗試。拿龍蝦燉飯來說好了,我們試過五種不同的盛盤方式。我們會拍照,然後看看自己隔天覺得哪一種設計印象最深刻,用這樣的方式決定最後出線的擺盤。如果你從不嘗試,就什麼結果也沒有,擺盤的點子是不可能會憑空出現,全靠實際嘗試。