過去酸膠的傳統古法過於耗時，「老麵種」方式又浪費發酵成果，對今日的酒廠而言，由於衛生環境條件改善，雜菌感染問題較容易控制，加上生化科技進步，酵母菌株得以純化，而且商業酵母盛行，絕大多數的酒廠都能品質穩定的做出代代相傳的風格。而蒸餾完成的液態廢棄物可添入下一批穀物糊，雖然無助維持風味，但可節約糖化用水、減少廢水處理、排放所需的費用，最重要的是可以降低穀物糊的pH值。
為了解釋美威中極為特殊的酸膠（sour mash）製程，許多人喜歡拿老麵麵種來比喻，也就是將一小部分的麵糰保留下來，等製作下一批麵糰時再揉入，這種方法不僅能保留優勢酵母，也能延續風味。威士忌的做法類似，當穀物糊發酵完成後，保留部分（約4分之1）混合了低度酒、穀物汁、死亡的酵母菌和其他雜菌的酸性液體，加入下一批的穀物汁，其功效就和老麵麵種一樣，讓相同的風味代代相傳下去。
在衛生環境不佳、缺乏商業酵母的年代，酒廠如何確保風格不變是個相當大的考驗，除了慎重儲藏自家的酵母菌種，利用「老麵種」式的酸膠也是重要的關鍵。不過顧名思義，所謂的sour mash只是酸化的穀物糊，依據國家教育研究院勉強翻譯成酸膠，但如何酸化穀物糊有許多種做法，加入前一批的酸性發酵穀物糊是一種，但是200年前的傳統方法可能不同，更不是今日絕大部分酒廠的做法。
模仿傳統作法 在穀物糊中投入乳酸菌
許多人把酸膠的「發明」冠在「波本界的賈伯斯」James Crow身上，他是一位來自蘇格蘭的醫生，1823年定居在肯塔基州，而後發展起蒸餾事業，身體力行將科學方法引用在威士忌的製作上。不過酸膠不是他的發明，因為肯塔基州一位女性蒸餾者Catherine Carpenter，早在1818年已經記錄了酒廠製作酸膠的方式：
將6蒲式耳（bushel）滾燙的熱水倒入桶內，加入1蒲式耳磨得比較粗的玉米，攪拌均勻後放置5天，然後加入3加侖溫水、1加侖裸麥和1加侖麥芽，連續攪拌45分鐘，再添入溫水到半滿，利用細篩把所有團聚的顆粒攪散，靜置3小時後，再用溫水將桶填滿......。
這段200年前留下的記錄顯然和「老麵種」沒有任何關係，也無助於延續酒廠風味，純粹只是利用自然落菌－主要是乳酸菌－讓穀物汁發酸，反而更接近傳統酸啤酒的製作方法。
今日少數工藝酒廠在穀物糊中投入乳酸菌，其效果類似，目的在模仿傳統，田納西州的威士忌業者，在發酵前不僅僅投入乳酸菌，還會加入部分蒸餾完成後殘餘的酸性液體，這種被稱為backset的液體是目前酒廠製作酸膠的主流。
