土耳其冰淇淋的魅力，大概在於購買時與老闆之間的互動！老闆一臉笑意的把冰交到你面前，你手抓穩了正要收下，冰淇淋一眨眼就被老闆用鐵棒黏走，只留空甜筒在你的手中，旁邊的客人們興高采烈地看著你的反應，而你正在驚訝著，老闆收走你的甜筒，又迅速再添上一些冰淇淋，將整支冰再度黏到你的眼前，期待你的再度驚訝。每次買冰總得與老闆這樣攻防幾回合，如果直接順利拿到冰，恐怕買冰所帶來的快樂也損耗了大半。究竟為什麼土耳其冰能讓老闆隨心所欲的黏走，吃起來的口感又這麼Q彈呢？
土耳其限定的神秘配方Salep
土耳其冰淇淋為什麼能夠黏著自如，又能夠有Q彈的咬勁呢？土耳其冰淇淋的主原料是羊乳（或牛乳），與一般冰淇淋最大不同之處，在於使用了Salep這個原料。Salep是從生長於土耳其的野生蘭花莖取得的原料，在土耳其，使用了Salep製作的冰品稱為kahramanmaras或maras。然而Salep的過度採收導致來源不足，植株數量變得稀少，因此被禁止從土耳其出口。
Salep成分中大概有11～44％是多醣類，主要是葡甘露聚糖（Glucomannan），是一種水膠體（hydrocolloid），每克能夠吸附約2百克的水分。在冰淇淋中，膠體的作用是能夠使成分均勻、減緩冰淇淋融化速度、抑制冰晶生成，讓口感更好。而土耳其冰淇淋中所含的膠體除了上述功能外，更提供黏稠的質感與充滿彈性的咀嚼感。
Salep禁止從土耳其出口，可能由誰替代？
由於Salep禁止從土耳其出口，可以推論台灣市售的土耳其冰淇淋是添加其他膠體所製成，實際的製作配方則被視為各家的重要機密。不過，文獻中指出，以0.3～0.4％的刺槐豆膠（locust bean gum）搭配羧甲基纖維素（CMC）、關華豆膠（Guar gum）、海藻酸鈉（sodium alginate）混合，比起使用單一膠體，更適合作為土耳其冰淇淋的製作配方。網路上另有文章使用低乙醯基結蘭膠（low acyl gellan gum）與關華豆膠來重製出土耳其冰淇淋的口感。
蒟蒻（konjac）與Salep同樣含有豐富的葡甘露聚醣，因此食力小編選為自製土耳其冰的實測對象。我們將牛乳、糖、蒟蒻粉共同煮沸，持續攪拌並且冷凍，雖然能夠製作出充滿黏性的冰淇淋，且有相似的咀嚼口感，但蒟蒻粉製作的冰淇淋拉起時會牽連較多細絲，形狀較難維持，與市售土耳其冰淇淋仍有差異。雖然尚未親自解開最佳配方，透過文獻的回顧也能略探一二，而即使擁有了完整的配方，也無法將土耳其冰淇淋的精華部分——與老闆的互動，完整複製到家中廚房。
文／黃毓棻
本文經授權轉載自食力 foodNEXT（原標題：為什麼「土耳其冰」可以被老闆黏走？原來是這個珍貴成分！）
責任編輯／林安儒
