羊羹可說是日本經典的和菓子之一，有練羊羹、蒸羊羹、水羊羹、芋羊羹等，種類豐富，全國各處都有以羊羹為名產的地方。如此受日本人喜愛的羊羹，其實並非日本原產，而是平安時代隨遣唐史一起從中國傳來的食物。不但如此，當時的羊羹並非甜點，而是羹湯。
從「羊羹」兩字也可看出端倪，發現了嗎？這兩個字加起來，就包含了三個「羊」字。「羹」這個字上方的「羔」有「小羊」的意思，底下的「美」則由另一個「羊」和「大」組成。如字面所示，羊羹是一種和羊關係匪淺的食物。「羹」原本指的是用羊肉泥捏成的肉丸，羊羹是用這種肉丸及山藥、香菇、竹筍一起煮的湯。
歐洲遊牧興盛的奧地利和愛爾蘭等國家也經常吃羊肉，羊肉在中國是自古以來就很普遍的食物。羊羹在平安時代傳入，當時日本人還沒有吃獸肉的習慣，於是以麵粉或葛粉、糯米粉加紅豆粉、山藥等植物食材，取代羊肉揉成羹狀煮湯的日式羊羹應運而生，成為宮廷飲食或佛閣祭祀時的供品。
這個慣例保留至今日，皇室執行的饗宴上，還會端出名為「清羹」的料理。
持續改良成為獨樹一格的和菓子
原是羹湯的羊羹，在鐮倉、室町時代演變為和菓子。茶道盛行的時代，羊羹不再用來煮湯，而是拿來做為茶點。蒸過的羊羹加上甜的調味料，變成現在的蒸羊羹。
之後，室町時代的1461（寬正二）年京都伏見的岡本善右衛門，以及寬政年間（1789〜1801年）江戶日本橋的喜太郎，首次將羊羹做為甜點銷售，獲得民眾好評。
用當時還很珍貴的砂糖揉入羊羹中製成的高級和菓子，很快地流行起來。山東京山在《蜘蛛絲卷》（1846年）中回憶羊羹受歡迎的程度，當時只要說端羊羹招待，馬上就會吸引客人上門。從那時起，「羊羹」一詞指的已是今日所見的甜點羊羹。
到了明治時代，砂糖價格便宜，一般人也能自由買到，羊羹更是一口氣推廣為庶民甜點的代表。此外，容易保存的羊羹也成為重要的軍需品。
就這樣，羊羹在漫長的歷史中，經過日本人持續改良的結果，進化為日本具有代表性的和菓子。
作者介紹｜永山久夫NAGAYAMA HISAO
一九三二年出生於福島縣。飲食文化研究家、長壽飲食研究所所長，曾獲平成三〇年度文化廳長官表彰。研究自古以來以和食為中心的長壽飲食文化，造訪各地長壽村，對長壽者的飲食及生活型態進行採訪。經常舉行演講，活躍於電視與雜誌等大眾媒體。是長年關注研究日本古代到明治時代飲食的「食事復元研究所」第一人。著有：《日本古代食事典》、《和食之起源――自然烙印的繩文、彌生記憶》、《世界第一長壽飲食「和食」》等（以上書名皆為暫譯）。
本文經授權轉載自商周出版《日本和食考：連日本人都大驚奇的和食百科》（原標題：日本和食考-羊羹）
責任編輯／梁溶珈
