醃肉別只會撒鹽、胡椒!內行人加4個天然食材「口感入味秒升級」,肉質嫩滑鮮美不乾柴

2023-11-08 09:55

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肉怎麼醃才好吃?內行人加4個天然醃料,口感鮮嫩又入味。(示意圖/取自photo-ac)

肉怎麼醃才好吃?內行人加4個天然醃料,口感鮮嫩又入味。(示意圖/取自photo-ac)

烹調方法幾百種, 除了要夠鍋氣外,醃肉也是一門高深的學問,西式大多時都是用鹽和黑胡椒調味;相反中式的醃肉調味需要鹽、糖、太白粉和醬油等。別以為醃肉只是把所有調味加入碗中拌勻便完成,事實上醃料、方法及次序都會影響肉質及味道。

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豬肉、牛肉或雞肉都是家常料理經常用到的,未煎炒之前都會稍為醃製,最為大眾常用的當然是糖、太白粉和醬油等。其實不一定要用加工過的調味料,也可以用天然食材作醃料,保持健康之餘,更別有滋味。

4款天然醃料讓肉質大幅提升

1. 鹽麴

鹽麴是日本一種傳統調味料,是以米和麴菌發酵生成的米麴,加入鹽和水混合再發酵而成,味道溫和,質地像米糊。鹽麴能大大增加食物本身的味道,因它的成分內有米麴,煮出來會帶點米香和甜味。另外,醃肉時加入少許會令肉質嫩滑細緻,因為當中的分解酵素可以分解蛋白質,有提鮮作用,是醃肉的好幫手。

2. 蛋白

平常醃肉時都一定會加入太白粉,因為太白粉可以令肉質滑身以及太白粉有一種黏性,讓調味料可以依附於肉身上。其實用蛋白也有同樣功效,可以令肉質有更滑嫩的口感,正如日本人在醃肉時會將肉片沾上少許蛋白。

3. 辛香料

用洋蔥、薑、蔥、蒜頭等辛香料來爆香,大家當然不陌生。其實它們都可以用在醃肉時,有效除去腥羶味,不過沒有令肉質軟化或口感滑嫩的作用。

4. 水果

水果除了可以當飯後點心外,醃肉時加入水果一樣可以讓口感大幅升級!因為水果中含有的酵素能夠有效軟化肉質、更可增添果香。蘋果、梨子、鳳梨都是醃肉的好幫手,韓國人在醃牛肉時都會加上少許梨汁令肉質更細嫩。不過如用鳳梨醃肉的話,建議醃15 - 20分鐘便可,避免因太長時間令肉質過熟。

醃肉中的醃料當然重要,同時也不能忽視醃肉的方法及次序,因為稍有不慎便會影響味道及肉質,下次醃肉時不如嘗試以下方法令肉類更嫩滑!

7大醃肉秘訣,學起來怎麼煮都不失誤

1. 想讓肉有味道又保持嫩滑,分兩次下醃料便是最佳做法。應先放增色和味道的調味料,如醬油(老抽)、糖等。之後等一會入味後再加水、太白粉和油。先放水是令肉鬆化,而太白粉則令肉嫩滑及鎖水,油是令肉在烹煮時不容易黏鍋,及把以上的調味品味道包回在肉內,缺一不可。

2. 如果想再講究點的話,醃肉時可以根據肉類而調節醃料。以豬肉片為例,因不會太厚身所以避免加太多醬油。跟以上的次序加入糖、醬油、水、太白粉和油拌勻,喜歡的話可以加入葱段去除豬的腥味及提升肉質香氣。

3. 由於雞肉不耐熱又容易會炒得過熟,令口感變差。不過雞肉比豬肉較易入味,所以醃雞肉時需注意時間及醃料。如醃雞肉的話,應用蛋白代替太白粉,或用適量的鳳梨或梨汁醃製,軟化肉質,便能添加滑嫩口感。

4. 牛肉是三款肉類中最難掌握的,因為很容易便令牛肉口感變得難入口。同樣依次序加入糖、醬油、水、太白粉和油,不過在加水時需逐少加入再輕力將牛肉撈散,之後才加入太白粉和油,這才令炒出來更加滑口。

5. 刀背拍打:如果是烹調厚身的肉類如豬排、牛排,醃肉前可以用刀背或小鎚適當地拍打肉質,鬆弛當中的組織,令肉質軟嫩。

6. 用手拌均醃肉:平常我們都會用筷子或匙羹拌勻醃料,其實用手以按摩般的方法醃肉,能令肉質軟化並且更加入味。

7. 密封醃肉:如果需要加快醃肉時間或加速吸收醬汁,可以將醃料和肉拌勻後,放入密封的保鮮盒醃。

本文經授權轉載自香港01。(原標題:【入廚貼士】7大醃肉秘訣先上色後鎖水......肉質更嫩滑!)

責任編輯/林俐

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