烹調方法幾百種， 除了要夠鍋氣外，醃肉也是一門高深的學問，西式大多時都是用鹽和黑胡椒調味；相反中式的醃肉調味需要鹽、糖、太白粉和醬油等。別以為醃肉只是把所有調味加入碗中拌勻便完成，事實上醃料、方法及次序都會影響肉質及味道。
豬肉、牛肉或雞肉都是家常料理經常用到的，未煎炒之前都會稍為醃製，最為大眾常用的當然是糖、太白粉和醬油等。其實不一定要用加工過的調味料，也可以用天然食材作醃料，保持健康之餘，更別有滋味。
4款天然醃料讓肉質大幅提升
1. 鹽麴
鹽麴是日本一種傳統調味料，是以米和麴菌發酵生成的米麴，加入鹽和水混合再發酵而成，味道溫和，質地像米糊。鹽麴能大大增加食物本身的味道，因它的成分內有米麴，煮出來會帶點米香和甜味。另外，醃肉時加入少許會令肉質嫩滑細緻，因為當中的分解酵素可以分解蛋白質，有提鮮作用，是醃肉的好幫手。
2. 蛋白
平常醃肉時都一定會加入太白粉，因為太白粉可以令肉質滑身以及太白粉有一種黏性，讓調味料可以依附於肉身上。其實用蛋白也有同樣功效，可以令肉質有更滑嫩的口感，正如日本人在醃肉時會將肉片沾上少許蛋白。
3. 辛香料
用洋蔥、薑、蔥、蒜頭等辛香料來爆香，大家當然不陌生。其實它們都可以用在醃肉時，有效除去腥羶味，不過沒有令肉質軟化或口感滑嫩的作用。
4. 水果
水果除了可以當飯後點心外，醃肉時加入水果一樣可以讓口感大幅升級！因為水果中含有的酵素能夠有效軟化肉質、更可增添果香。蘋果、梨子、鳳梨都是醃肉的好幫手，韓國人在醃牛肉時都會加上少許梨汁令肉質更細嫩。不過如用鳳梨醃肉的話，建議醃15 - 20分鐘便可，避免因太長時間令肉質過熟。
醃肉中的醃料當然重要，同時也不能忽視醃肉的方法及次序，因為稍有不慎便會影響味道及肉質，下次醃肉時不如嘗試以下方法令肉類更嫩滑！
7大醃肉秘訣，學起來怎麼煮都不失誤
1. 想讓肉有味道又保持嫩滑，分兩次下醃料便是最佳做法。應先放增色和味道的調味料，如醬油（老抽）、糖等。之後等一會入味後再加水、太白粉和油。先放水是令肉鬆化，而太白粉則令肉嫩滑及鎖水，油是令肉在烹煮時不容易黏鍋，及把以上的調味品味道包回在肉內，缺一不可。
2. 如果想再講究點的話，醃肉時可以根據肉類而調節醃料。以豬肉片為例，因不會太厚身所以避免加太多醬油。跟以上的次序加入糖、醬油、水、太白粉和油拌勻，喜歡的話可以加入葱段去除豬的腥味及提升肉質香氣。
3. 由於雞肉不耐熱又容易會炒得過熟，令口感變差。不過雞肉比豬肉較易入味，所以醃雞肉時需注意時間及醃料。如醃雞肉的話，應用蛋白代替太白粉，或用適量的鳳梨或梨汁醃製，軟化肉質，便能添加滑嫩口感。
4. 牛肉是三款肉類中最難掌握的，因為很容易便令牛肉口感變得難入口。同樣依次序加入糖、醬油、水、太白粉和油，不過在加水時需逐少加入再輕力將牛肉撈散，之後才加入太白粉和油，這才令炒出來更加滑口。
5. 刀背拍打：如果是烹調厚身的肉類如豬排、牛排，醃肉前可以用刀背或小鎚適當地拍打肉質，鬆弛當中的組織，令肉質軟嫩。
6. 用手拌均醃肉：平常我們都會用筷子或匙羹拌勻醃料，其實用手以按摩般的方法醃肉，能令肉質軟化並且更加入味。
7. 密封醃肉：如果需要加快醃肉時間或加速吸收醬汁，可以將醃料和肉拌勻後，放入密封的保鮮盒醃。
本文經授權轉載自香港01。（原標題：【入廚貼士】7大醃肉秘訣先上色後鎖水......肉質更嫩滑！）
責任編輯／林俐
