蓮藕，是家常菜及時令湯水的常見食材，不論煎、炒、煮、炸都非常適合。不過，如果處理「不當」，雪白的蓮藕就會變黑，烹煮過後黑點會更加明顯，甚至會變成了藍色！看著跟暗黑料理沒兩樣，非常倒胃口。其實，只要跟大廚雷啟裕學懂以下4大秘訣，便可以保持蓮藕嫩白。
涼拌蓮藕片、煎蓮藕餅甚至蓮藕湯都是受歡迎的家常菜，不過，上桌時看到發黑的蓮藕，真的令人想退避三舍。蓮藕去皮切件後會變成灰黑色，是一件正常事，它跟馬鈴薯會變黑的原理相似。儘管變色後外貌不討好，但仍然可以食用。不想見到蓮藕發黑，可在準備時加多一步，從而保留雪白色的蓮藕。
蓮藕變色原因
蓮藕，英文名為Lotus Root，顧名思義是蓮花的莖部。蓮藕是一種含豐富的澱粉質和多酚類物質的食材，若長期接觸空氣，多酚類物質與空氣中的氧氣結合，產生氧化作用，便會變色。再者當蓮藕加熱後，澱粉質從蓮藕中走出來，所以其黑點便更明顯。除了此自然現像令蓮藕變色外，使用不合適廚具也會令蓮藕變色，蓮藕的中多酚類物質遇上鐵鍋中的鐵離子，便會變成紫藍色或灰黑色。
蓮藕防黑4方法：
大廚雷啟裕教授4大秘訣防止蓮藕變黑。
1、把切開的蓮藕泡在醋水或檸檬水中。
2、把切開的蓮藕浸泡在清水中，隔絕氧氣從而避免氧化。
3、先用沸水把蓮藕汆燙，目的是去除多酚類物質及減少澱粉質。
4、用不銹鋼、不沾鍋或砂鍋烹煮蓮藕。
如何保存蓮藕？
到超市或街市購買蓮藕時，多數都是一袋包裝好或一小條，未必個個家庭可以一次把蓮藕即時吃光。那麼應該如何儲存才能避免蓮藕在其間發黑或變壞呢？原來保留蓮藕的泥土是非常重要！
保存蓮藕2大方法
1、保留蓮藕的泥土
在下一次食用前，不要把黏附的泥土清洗掉，並儲存在陰暗潮濕的地方。因帶着濕泥的蓮藕比較新鮮，可更好的保存蓮藕的營養。
2、把蓮藕泡在清水中
此方法適合己切開的蓮藕，浸在清水中目的是隔絕氧氣，減慢變黑速度。如萬一蓮藕表面發黑、腐爛及帶有異味，便不宜食用。
一眼分辨粉糯爽脆蓮藕
通常一條蓮藕會連三、四節，有爽脆有粉糯，如選擇錯誤便會影響菜式的口感。其實可以透過蓮藕的身型來選擇爽脆或粉糯的口感，幼身的蓮藕多數是爽脆；粗身的蓮藕多數是粉糯。至於重量方面，愈輕身的蓮藕代表愈粉糯；愈重的口感多數不太粉糯。日本蔬果業界龍頭代表杉本桑先生亦曾在節目中教授鑒別蓮藕質感的方法。
一般而言脆嫩的蓮藕適合清炒或涼拌，但因太厚難咬的關係，最好切片或切絲；粉糯的蓮藕適合燉煮或煲湯，最好切塊或切條，因厚一點會比較耐煮。
本文經授權轉載自香港01。（原標題：揀蓮藕貼士｜大廚教蓮藕防黑4方法 2招揀蓮藕粉糯、爽脆一睇就知）
責任編輯／林俐
