鴨蛋比雞蛋來得大，蛋味較濃，適合做成滷蛋，口感香Q有彈性。如果碰到雞蛋短缺時，不妨使用鴨蛋，山不轉路轉！用醇米霖取代一般常使用的冰糖，加紅麴料理醬來添色，烹調出這一道超好吃的滷鴨蛋。
滷鴨蛋材料
A 鴨蛋 ⋯⋯19個（約1240g）
食鹽 ⋯⋯3g
穀盛糯米酢 ⋯⋯5g
B 統萬醬油 ⋯⋯95g
（或用丸莊醬油 ⋯⋯85g）
穀盛醇米霖 ⋯⋯140g
水 ⋯⋯80g
大紅袍花椒 ⋯⋯1g
八角 ⋯⋯1g
穀盛紅麴料理醬 ⋯⋯10g
滷鴨蛋做法
1. 取一深鍋放入鴨蛋，加入冷水淹過鴨蛋，再加一點食鹽或酢，開中火煮約10～15分鐘，邊煮邊攪動鴨蛋，讓蛋殼內的蛋黃盡量保持居中。
2. 將做法1煮好的水煮鴨蛋，放入冷水中冷卻、剝殼備用。
3. 另取一深鍋，放入做法2的鴨蛋，加上B的滷汁材料，先開大火煮至沸騰，再轉小火煮30分鐘，熄火，蓋鍋燜一下。
4. 待做法3放涼之後，連滷汁一起入冰箱冷藏大約1天，即可食用。
為什麼？原來如此！
從冰箱取出的鴨蛋，記得要放在室溫下回溫，減少加熱過程中蛋殼因溫差大而導致破裂。
為什麼不用醬油膏、素蠔油來滷鴨（雞）蛋？因為一般市售的醬油膏、素蠔油，所含醬油大約只有30％～40％；醬油膏、素蠔油添加了糯米粉或玉米粉或地瓜粉，砂糖或麥芽糖來增稠，增加成本，不划算，建議單純使用釀造醬油即可。
作者介紹｜許嘉生
醱酵食品的傳道士
學歴：
1981年東京農業大學 釀造學科卒業
經歴：
1981年マルカン酢株式会社入社、研究員
1986年工研酢研究開發經理
釀造公會理事
中央標準局技術委員
GMP食品理事
研發臺灣第一瓶米醂
穀盛股份有限公司總經理
CAS優良食品理事
CAS技術委員
釀造公會技術委員召集人
行政院農業委會田媽媽評審委員
行政院農業委會青農評審委員
釀造公會理事長
中華穀類研究所理事
大醇食品公司董事長
本文經授權轉載自樂知事業有限公司《醱酵食光 - 麴の味：集科學、知識、實作、食品與傳統工藝兼備的麴醱酵導引》
責任編輯／蔡惠芯
