豆腐是很受歡迎的食材，煮法也不少，不過對於入廚新手來說，要把容易破皮、黏鍋的豆腐料理好也是一項挑戰。這次將教大家7個煎豆腐小撇步，油溫、煎法等當然重要，但其實，煎豆腐之前的準備工夫原來才是最不可或缺的一環。只要學會以下撇步，包保你一定能煎出外脆、內嫩滑，夠味又不黏底的煎豆腐！
1. 挑選適合的豆腐
煎豆腐，要從挑選秘訣開始講起，含水量愈高的豆腐，質感愈嫩滑，但同時也越容易碎，所以如果你沒有信心處理蒸煮豆腐或水豆腐等等的話，還是先從較硬身的豆腐開始，包括：雞蛋豆腐、硬豆腐、板豆腐，這次會以盒裝板豆腐作示範，只要用點力去拿起它，就不會一捏就碎。
2. 加鹽出水
有幾種方法都可以擠出豆腐中多餘的水分，最常用的一定是用鹽，包括加鹽或浸鹽水，當豆腐外的鹽分濃度較內高，豆腐裡頭的水分自然就會滲出來，所以鹽愈多，排出的水分也愈多。
鹽也有調味作用，令豆腐帶鹹味，不用加配其他調味。不過鹽下得多會過鹹，所以烹調前請把過量的鹽粒抹走。
3. 重壓出水
出水另一個方法是重壓，可以將稍為有重量的東西壓在豆腐上，如：碟子。由於板豆腐有一定硬度，只要重量平均，不用怕它會被壓爛。剛開始時，碟上的水量不多，我們可以由它靜置30分鐘，碟中的水量比剛才多，不但鋪滿平面，更有一定深度。碟中拿起的豆腐仍有些水分，可以用廚房紙或乾毛巾再印乾些。之後可將豆腐切件。
4. 鍋要夠熱
開中火將油燒熱，手掌放在鍋面上方（不要直接碰到），若感受到熱力可以下油。油溫夠高，豆腐才不會黏底，並且夠金黃。不懂看油溫的話，可以用木筷子插進鍋裡的油，見筷子邊有小氣泡即代表夠熱，可將豆腐下鍋。
5. 中火煎
用中火煎最萬無一失，豆腐不會過焦，也能保持嫩滑。
6. 無需急著翻面
不要急著將豆腐翻來翻去，可以靜置2分鐘，或將鍋前後晃動檢查有否黏底。此外，也可從側面看看豆腐底部有否變金黃色，若變色了即代表可以翻面。如果沒信心將豆腐翻面，可以將豆腐推到鍋邊再鏟。
7. 別用筷子將豆腐翻面
不要用筷子煎豆腐以免弄散，建議用鍋鏟，並將鍋鏟盛住整塊豆腐才翻面，這樣保證不散，另外也要留意不要用鍋鏟將豆腐挑來挑去。煎至兩面金黃色即可將上碟。
由於煎豆腐用油量也不少，建議盛起後可以先用廚房紙印油。
煎豆腐不失敗秘訣
用板豆腐或硬豆腐炒，豆腐不易散開
本文／圖經授權轉載自香港01（原標題：煎豆腐貼士｜外脆內嫩唔散唔黏底煎豆腐7招 第1步最多人做錯！）
責任編輯／林俐
